71 Los efectos de los probióticos pueden clasificarse en tres mecanismos de acción: (i) modulación de las defensas del huésped, tanto en el sistema inmunitario innato como en el adquirido; (ii) pueden tener un efecto directo en otros mi- croorganismos, comensales y/o patógenos permitiendo la prevención y terapia de infecciones y en la restauración del equilibrio microbiano en el intestino; (iii) pueden basarse en acciones que afecten a los productos microbianos como las toxinas o a productos del huésped como las sales bilia- res o los ingredientes alimentarios de modo que pueden inactivar toxinas y desintoxicar al huésped (Oelschlaeger, 2010). Datos científicos sugieren que las bacterias probió- ticas ingeridas a altas concentraciones (109-1011 ufc/día) pueden disminuir la incidencia, duración y severidad de al- gunas enfermedades intestinales (Sanders, 1999). La aplicación de los cultivos probióticos se ha realizado principalmente en productos lácteos, sin embargo, el con- sumo de lácteos presenta inconvenientes como la into- lerancia a la lactosa, el contenido en colesterol y la presencia de proteínas lácteas alérgenas. Por lo tanto, es esencial el desarrollo de alimentos probióticos no lácteos. Los zumos de frutas, postres y productos a base de ce- reales podrían ser medios adecuados para la distribución de los probióticos así como las frutas y hortalizas, ya que contienen nutrientes beneficiosos como minerales, vita- minas, fibras y antioxidantes, además de estar exentos de alérgenos lácticos (Sheehan et al., 2007). La viabilidad del probiótico en la matriz alimentaria depende de facto- res como el pH, la temperatura de conservación, niveles de oxígeno y presencia de microorganismos competido- res e inhibidores. Su viabilidad y actividad son considera- ciones de gran importancia, ya que estas bacterias deben sobrevivir en el alimento durante su vida útil, durante el tránsito a través de las condiciones ácidas del estómago y resistir la degradación de enzimas hidrolíticos y sales biliares en el intestino delgado. Aunque el pH del estó- mago puede aumentar hasta 6,0 después de la ingesta de comida, normalmente está entre 2,5 y 3,5, pudiendo llegar a un pH de 1,5 (Lankaputhra y Shah, 1995). El in- testino delgado es la segunda barrera del tracto intestinal con pH entre 7,0-8,5 pero la presencia de pancreatinina y sales biliares pueden tener efectos adversos. Existen pocos estudios sobre la viabilidad de cultivos pro- bióticos en vegetales. Tapia et al. (2007) observaron que la viabilidad de Bifidobacterium lactis Bb-12 en recubrimien- tos comestibles a base de alginato y goma gelano en man- zana y papaya cortadas se mantuvo a lo largo de la conser- vación a 2 °C. Recientemente, Rößle et al. (2010) y Alegre et al. (2011) estudiaron la viabilidad de Lactobacillus rham- nosus GG en trozos de manzana ‘Braeburn’ y ‘Golden De- licious’ conservadas en refrigeración durante 10 y 28 días respectivamente, manteniendo su concentración a valores superiores a 107 ufc/g. Existen pocos estudios sobre el efecto bioconservante de las bacterias probióticas frente a patógenos de transmisión alimentaria en fruta y hortalizas de IV Gama. Alegre et al. (2011) aplicaron una cepa de L. rhamnosus GG en manzana cortada y observaron que la población de L. monocytoge- nes se redujo una unidad logarítmica. Sin embargo, esta cepa no afectó a la población de Salmonella enterica. Lee et al. (2008) observaron que L. rhamnosus GG era un buen candidato como probiótico antagonista contra cuatro cepas de E. coli O157:H7 en un ensayo ‘in vitro’. Compuestos antimicrobianos: bacteriocinas Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos sintetizados por una gran variedad de bacterias (Tagg et al., 1976). Ac- tualmente el término bacteriocina se utiliza para describir péptidos catiónicos pequeños y estables al calor sintetiza- dos por las BAL con un espectro de inhibición amplio (Cot- poscosecha