70 de manzana. Recientemente, Alegre et al. (2012, 2013) ob- servaron que la cepa CPA-6 perteneciente a la familia En- terobacteriaceae y la cepa Pseudomonas graminis CPA-7, aisladas de manzana, podrían reducir la población de los pa- tógenos de transmisión alimentaria en manzanas y melo- cotones cortados. Bacterias ácido-lácticas Durante siglos las bacterias ácido-lácticas (BAL) se han uti- lizado para fermentar alimentos y así obtener alimentos es- tables. El consumo masivo de productos con altas concentraciones de BAL sin producir efectos negativos en la salud de los consumidores ha facilitado que estén cla- sificadas como GRAS (Generally Recognized as Safe) por la FDA (Food and Drug Administration) o como QPS (Qua- lified Presumption of Safety) por la EFSA (European Food Safety Authority). Las BAL pueden inhibir o eliminar el crecimiento de gran variedad de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos mediante la producción de ácidos orgánicos, diacetilo, peróxido de hidrógeno, enzi- mas, agentes líticos y péptidos antimicrobianos o bacte- riocinas y mediante la competición por nutrientes y espacio. El control biológico utilizando BAL puede conse- guirse mediante la aplicación de dicho microorganismo como cultivo protector o bien añadiendo sus compuestos antimicrobianos al alimento. Las BAL están presentes de forma natural en los vegetales y pueden alcanzar recuentos altos en productos de IV Gama debido a concentraciones altas de CO2 dentro de los envases. Vescovo et al. (1996) seleccionaron 4 cepas de BAL (Lactobacillus casei IMPC LC34, IMPC LC41, L. plan- tarum IMPC LP4 y Pediococcus spp. IMPC PC61) aisladas de ensaladas mixtas. Estas cepas fueron probadas en el mismo producto para inhibir el crecimiento de Aeromonas hydrophila, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium y S. aureus y todas ellas fueron eficaces contra los 4 patóge- nos. Scolari y Vescovo (2004) observaron que la cepa Lac- tobacillus casei LC34GF redujo significativamente la población de S. aureus, A. hydrophila, E. coli y L. monocy- togenes en ensalada de escarola. Trias et al. (2008) selec- cionaron 6 BAL aisladas de frutas y hortalizas frescas para ser testadas frente a E. coli, S. Typhimurium y L. monocy- togenes en heridas de manzana ‘Golden Delicious’ y lechu- ga cortada. La población de L. monocytogenes y S. Las frutas y hortalizas no sólo contribuyen a prevenir trastornos ocasionados por la falta de nutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer Typhimurium se redujo significativamente con 5 de las 6 BAL testadas. En cambio, ninguna de las cepas redujo la población de E. coli. De las 5 cepas efectivas, 3 de ellas fueron cepas de Leuconostoc mesenteroides, una fue Weissella cibaria y, la última, la cepa productora de nisina Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454. Recientemente, Gragg y Brashears (2010) estudiaron la re- ducción de un cóctel de 4 cepas de E. coli O157:H7 en es- pinacas frescas combinando un lavado de cloro y la adición de un producto comercial basado en BAL (Bovamine Meat Cultures) que contiene Lactobacillus acidophilus NP 51, L. cristpatus NP35, Pediococcus acidilactici NP 3 y L. lactis subsp. lactis NP 7. Como resultado, la población inicial de E. coli O157:H7 se redujo y se mantuvo en la fase estacio- naria después de 6 días. La conclusión más probable de este resultado, es que el cloro redujo la población inicial del patógeno y las BAL ayudaron a mantener los niveles bajos. Scolari y Vescovo (2004) observaron que la colonización de las BAL se produjo en los mismos nichos ecológicos ocu- pados por las cepas patógenas, por lo tanto, podría explicar el efecto protector de las BAL en los productos de IV Gama contra los patógenos. Probióticos Los probióticos se definen como ‘microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas con- fieren beneficios para la salud del huésped’ (WHO, 2001). La mayoría de probióticos son lactobacilos o bifidobacterias, representantes de la microbiota del intestino humano. Los probióticos han demostrado eficacia en el tratamiento de desórdenes gastrointestinales, infecciones respiratorias y síntomas alérgicos y pueden tener un papel protector frente a patógenos de transmisión alimentaria en los alimentos a lo largo de su conservación, actuando como bioconservan- tes (Rydlo et al., 2006). poscosecha