67 Las frutas y hortalizas forman parte de una dieta equili- Aunque las frutas y hortalizas están consideradas como uno brada ya que, no sólo contribuyen a prevenir trastor- nos ocasionados por la falta de nutrientes, sino que también reducen el peligro de padecer enfermedades car- diovasculares y distintos tipos de cáncer. Además del as- pecto de la salud, otros factores sociales y demográficos, como el cambio del estilo de vida de los consumidores y la incorporación de la mujer al mundo laboral están influyendo positivamente en la popularidad de los productos de IV Gama. Por lo tanto, en los últimos años se ha producido un rápido aumento de su producción y consumo. La IV Gama incluye vegetales, frutas y hortalizas frescas, sin tratamien- to térmico, preparados, lavados y envasados que han podi- do ser objeto de pelado, troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad del producto, y que están listos para consumir o cocinar y destinados al consumo hu- mano. La vida útil comercial de estos productos viene de- terminada principalmente por la temperatura de con- servación. Para obtener la frescura, calidad y seguridad óp- tima, la cadena de frío (entre 0 y 4 °C) debe mantenerse a lo largo de toda la vida útil, ya que son productos frescos que continúan respirando y son altamente susceptibles a la alteración microbiológica. La vida útil depende también del producto y generalmente no excede los 10-12 días. El consumo de los productos de IV Gama es más elevado en los países desarrollados, y son principales consumidores Estados Unidos, Reino Unido, Francia e Italia. En España, su consumo medio en el año 2011 fue menor que en estos países (6,1 kg por persona). Sin embargo, sus ventas siguen creciendo y en 2011 el volumen de frutas y hortalizas de IV Gama comercializadas en España fue de 74,1 millones de kilos, un 4,9% más que en el mismo periodo de 2010. Incidencia de microorganismos en frutas y hortalizas de IV Gama Las frutas y hortalizas tienen una composición heterogénea y por lo tanto su microbiota puede variar en función de su pH, disponibilidad de nutrientes y actividad de agua, entre otros factores. Forman parte de la microbiota propia las bac- terias, las levaduras y los mohos. La mayoría de las bacte- rias presentes son gram-negativas, predominantemente Pseudomonas y Enterobacteriaceae, y por lo general, la mayoría de las especies no son patógenas para los huma- nos. Los géneros de levaduras más frecuentes pueden ser Cryptococcus, Rhodotorula y Candida. Mientras que Fusa- rium, Mucor, Rhizopus y Penicillium son los mohos más comunes (Francis et al., 1999). de los alimentos más seguros, se ha demostrado que en algunos casos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos y causar intoxicaciones alimentarias a quienes los consumen. Las fuentes de contaminación incluyen fac- tores de precosecha como el agua de riego, el abonado con estiércol, transmisión por animales y el viento; y factores poscosecha como la manipulación, superficies y utensilios de trabajo, agua de lavado y envases. El riesgo de contami- nación de productos de IV Gama es mayor comparado con los que se comercializan enteros. Cuando las frutas y hor- talizas son peladas, cortadas o ralladas, la liberación de flui- dos celulares aporta un medio nutritivo para el crecimiento microbiano y/o la producción de toxinas y existe mayor ries- go de contaminación durante la manipulación y procesado. Algunos de los patógenos de transmisión alimentaria aso- ciados con estos productos incluyen Listeria monocyto- genes, distintas especies de Salmonella y Escherichia coli O157:H7. El aumento del consumo de frutas y hortalizas en los últi- mos años ha conllevado asimismo un aumento en la inci- dencia de intoxicaciones alimentarias. Las frutas y hortalizas de IV Gama y los germinados se han visto implicados en una serie de brotes de toxiinfecciones alimentarias en paí- ses como Japón, EEUU, Reino Unido y Alemania. El caso más reciente y numeroso tuvo lugar en Alemania, en Mayo de 2011, con alrededor de 3.842 infectados y que causó la muerte a 53 personas. Se confirmó que los germinados de fenogreco fueron el vehículo de transmisión debido a se- millas contaminadas por E. coli O104:H4 (RKI, 2011). En 2006, se produjo una intoxicación debida a E. coli O157:H7 que afectó a 200 personas y causó 3 muertes en EEUU, provocado por el consumo de espinacas de IV Gama (FDA, 2006). Recientemente, se produjo un brote en EEUU aso- ciado al consumo de melón Cantalupo cortado. Este brote afectó a 146 personas y causó 30 muertes (CDC, 2011). Actualmente, los criterios microbiológicos de estos produc- tos se rigen por el reglamento (CE) no 1441/2007 que mo- difica el reglamento (CE) no 2073/2005, siendo L. monocytogenes y Salmonella spp. los microorganismos re- gulados por criterios de seguridad alimentaria. Bioconservación Como se ha mencionado anteriormente, los productos de IV Gama no sufren ningún tratamiento térmico que garan- tice la eliminación de todos los microorganismos presentes. poscosecha