24 BRÓCOLI Parte Entero Florete Tallo Flores Variedad (A) Parte (B) A x B Variedad B P B P B P B P Grado alcohólico (% vol.) Acidez total (g/l tartárico) pH Humedad (%) 86,3 81,5 88,4 89,1 89,2 81,5 81,4 86,3 (1,5)** (3,0)*** (4,2)*** Fibra dietética total 3,8 3,0 5,0 2,2 3,6 2,0 4,2 4,8 (0,2)*** (0,3)*** (0,4)*** Proteína total (N x 6.25) 1,8 2,8 3,0 1,4 1,0 1,6 3,5 2,9 (0,1)*** (0,2)*** (0,3)*** Valores LSD entre paréntesis. B = Bimi; P = Parthenon. ** P < 0,01; *** P < 0,001 Tabla 1: Humedad, proteína total y fibra dietética de diferentes partes de brócoli Parthenon y Bimi (n=3±DE). (Tabla 1). Bimi mostró mayor contenido de fibra dietética (aproximadamente el doble) que Parthenon. Sin embargo, Parthenon registró niveles de fibra dietética 1,1 veces mayor en las flores verdes que Bimi. El contenido total de proteínas de los floretes de Bimi fue unas 2,2 veces mayor que el de Parthenon con un valor del 3% (Tabla 1). Sin embargo, el contenido de proteína total de los tallos de Parthenon fue superior al mostrado por Bimi con valores de 1,6 y 1,0%, respectivamente. Las diferencias en fibra dietética y contenido de proteína entre los dos cvs. aquí reportados puede deberse, espe- cialmente, a factores genéticos (Sosa-Coronel, Vest y Herner, 1976) y, en menor medida, a condiciones preco- secha, tales como excesiva fertilización con N o deficien- cia de B, que conducen a una reducción y un aumento, respectivamente, del contenido de fibra dietética (Petra- cek y Sams, 1987; Walters, Coffey y Sams, 1988). Los floretes de Parthenon mostraron contenidos más altosdeK,P,Na,Cl,SiyAlquelosdeBimi(Tabla2).En comparación con Parthenon, las flores de Bimi registraron un mayor contenido de S, Ca, Mg, Fe, Sr, Mn, Zn y Cu. Los niveles de Ni en Bimi fueron 5,7 veces mayores que los 1,7 mg kg-1 ps reportados por Kmiecik, Lisiewska y Korus (2007) en brócoli convencional Cymosa Duch. Los tallos de brócoli Parthenon mostraron mayor contenido de minerales que los de Bimi, registrando valores aproxi- madamente un 84% superiores de Mn y P. Los niveles de Fe fueron similares para ambos cvs. Los floretes de Bimi mostraron valores de Fe, Si, Mn, Zn, Ni y Cu supe- riores a los tallos, reportando los floretes de Bimi concen- traciones de Fe en torno a un 52% más elevados que los de los tallos. Sin embargo, los tallos de Bimi mostraron contenidos de K y Na un 37 y 73% más altos, respectiva- mente, que los floretes. Las flores verdes de Bimi tam- bién mostraron mayores contenidos de S, Ca, Mg, Mn y Cu que las de Parthenon. Sin embargo, Parthenon regis- tró valores de Si, Na, Fe y P 3,8; 2,4; 1,4 y 1,1 veces más elevados que los de Bimi. En general, las flores blancas de Parthenon mostraron valores de 1 a 1,2 veces supe- riores a los de las flores verdes para Na, K, Mg, P, Se, Cl, Cu y Zn. Los tejidos celulares de los floretes del brócoli tienen tasas de pérdida de agua más altas debido a su orientación al sol y la estructura de células sensibles. Este hecho puede explicar el alto contenido mineral del florete del brócoli en comparación con el tallo, debido a que los minerales de la savia del xilema son transportados de forma no selectiva, como las columnas de agua, impul- sados a través de la planta y acumulados preferentemen- te en los tejidos con elevadas tasas de pérdida de agua (Grusak, 2002). No existen otros trabajos que hayan es- tudiado el contenido mineral de Bimi. Conclusiones Los floretes del nuevo híbrido Bimi mostraron un mayor contenido de fibra dietética, proteína total y algunos mi- nerales (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu y Zn) de gran importancia en la dieta que el brócoli convencional Parthenon. Sin em- bargo, el Bimi completo (florete más tallo) mostró niveles más bajos de estos compuestos nutricionales debido a su elevada relación tallo/florete.I tecnología