23 BRÓCOLI Figura 2: Las dos variedades de brócoli estudiadas. Comparado con otras hortalizas, el brócoli tiene un alto contenido proteico del 3,5% (Friedman, 1996). Por su parte, los minerales son esenciales para mantener la nutrición y el buen estado de salud (Lisiews- ka et al., 2009). A pesar de su elevado valor nutricional, el brócoli no es aun aceptado por todos los consumidores debido a su peculiar sabor y aroma. Por ello se intenta ob- tener nuevas variedades de sabores más suaves. Así, la empresa japonesa Sakata Seed desarrolló mediante téc- nicas de hibridación natural el Bimi, un nuevo híbrido entre el brócoli convencional (B. oleracea grupo Itálica) y el brócoli chino o kailan (Brassica oleracea grupo Albogla- bra). El Bimi tiene un sabor dulce y suave, con un tallo si- milar al de un espárrago y un florete terminal, lo que le hace un excelente candidato para su consumo en crudo o procesado en la denominada Quinta Gama de la alimen- tación (productos pasteurizados, esterilizados o precoci- nados para inhibir la actividad microbiana alterante y la enzimática, sin conservantes). Estos alimentos se envasan en polímeros plásticos, al vacío o no, en atmósfera modificada o no, y tienen un fácil uso al quedar listos para su consumo intermedio o final. Se comercializan bajo refrigeración o a temperatura ambiente (menos frecuente), con una vida útil común- mente de 2 a 3 meses (Artés y Artés-Hernández, 2012). Existen muy pocos estudios científicos que comparen las variedades convencionales de brócoli con este nuevo hí- brido, por lo que aquí se ha estudiado el valor nutricional del Bimi referido al contenido en proteínas, fibra dietética y minerales comparado con el del brócoli convencional Parthenon. Metodología Ambos tipos de brócoli se cultivaron al aire libre en Lorca (Murcia), siguiendo un protocolo de gestión integrada de plagas. Con criterios de maduración comercial, se cose- charon a mano el Bimi (15-18 cm de longitud y 3-5 cm de diámetro de florete) y el Parthenon (17-20 cm de longitud y 12-15 cm de diámetro de cabeza). Inmediatamente des- pués de la cosecha el brócoli fue dispuesto en cajas y se preenfrió mediante una capa de hielo picado en superficie y se transportó unos 50 km en coche a la Planta Piloto del Grupo de Postrecolección y Refrigeración de la Uni- versidad Politécnica de Cartagena, donde se almacenó a 1 °C y 90-95% de HR hasta el día siguiente. Los análisis se realizaron sobre la planta entera (florete y tallo juntos), así como sobre partes individuales: florete, tallo y flores (son flores inmaduras de color verde-azulado o blancas que conforman el florete del brócoli, debido a la ausencia de sol en estas zonas durante el crecimiento). El contenido de fibra dietética total se evaluó mediante el método de análisis enzimático-gravimétrico (A.O.A.C., 1990) y el de proteína según el método de Kjeldahl (A.O.A.C., 1995). El contenido en minerales se analizó mediante fluorescencia de rayos X (XRF) según Nielson et al. (1991). Los resultados de fibra dietética y contenido total de proteínas se expresaron como % en peso fresco (pf) de producto. El contenido mineral se expresó como g kg-1 de peso seco (ps) y mg kg-1 ps para los macro y mi- crominerales, respectivamente. Todas las muestras se analizaron por triplicado. La interacción entre cv. de bró- coli y parte de la planta analizada se estudió mediante un análisis bifactorial de varianza (Anova). Cuando se encon- traron diferencias entre los tratamientos, las medias se compararon mediante el test de rango múltiple con la di- ferencia menos significativa (LSD). Los datos mostrados son valores medios (n = 3) ± desviación estándar (DE). Resultados En general, los floretes presentaron mayor contenido de fibra dietética que los tallos, con valores de 5,0 y 3,6% para Bimi y 2,2 y 2,0% para Parthenon, respectivamente tecnología