96 tion of quality and functional values of broccoli ‘Parthe- non’ stored in modified atmosphere packaging). En él de- muestran cómo conservar su poder nutricional doce días después de su recolección, gracias a la película protectora del envase de polipropileno perforado y al mantenimiento de la composición gaseosa del 10% de O2 y 5% de CO2. M. Concepción Ayuso, puntualiza: "El brócoli es un pro- ducto muy perecedero, debido a su alta tasa de respira- ción, y esta característica es más acusada cuando el producto se trocea, perdiendo frescura rápidamente. Según las cifras medias que se encuentran en la biblio- grafía, a 5 °C y 95% de humedad relativa, el brócoli sin floretear puede tener una vida útil de 14 días, y si está troceado mucho menor. Se han aplicado tecnologías como la atmósfera controlada y el envasado en atmósfera modificada, para alargar su vida comercial, pero que pue- den tener algunos efectos negativos". Para realizar el es- tudio se recogió una cosecha de brócoli de una granja de Foggia (Italia), durante la última semana de Noviembre de 2010. Se descartaron las hortalizas dañadas, centrándose únicamente en el tipo que encajaba en el proyecto. Para realizar esta investigación, tanto la materia prima como las condiciones ambientales fueron determinantes. Ayuso añade: "En nuestro trabajo se utilizó brócoli flore- teado y se logró un mantenimiento de 12 días en buenas condiciones, no sólo teniendo en cuenta los parámetros externos de calidad del producto, sino de otros aspectos de calidad y concentración de diversos compuestos, como clorofilas, compuestos fenólicos y glucosinolatos, que tienen un efecto beneficioso para la salud humana y, que en general, se deterioran con más rapidez que otros aspectos durante el almacenamiento". El valor nutricional de este proyecto es rico y beneficioso a nivel global, para ello es importante puntualizar si al mismo tiempo, también lo es a nivel comercial. Todo y que podría considerarse el avance en la conservación de esta hortaliza como una clara ventaja a nivel económico, Ayuso reivindica: “Ninguna empresa se ha puesto en con- tacto con nosotros, todavía, sí lo ha hecho una revista de plásticos para pedirnos información técnica". Y, asimismo, puntualiza sobre la importancia comercial y el buen uso del envasado: "En la actualidad se comercializa el merca- do brócoli envasado en atmósfera modificada, solo o mezclado con otras verduras. Aunque no tenemos cifras de la composición de gases en el interior de esos enva- ses, la recomendación general es del 3-10% de O2 y 7- El equipo de M. Fernanda Fernández León, con ella a la cabeza, seleccionan las bolsas de polipropileno para envasar el brócoli. 10% de CO2. En estas condiciones, si la cadena de frío se rompe y la temperatura aumenta, se pueden producir falta de oxígeno y se desarrollan compuestos volátiles de olor desagradable”. Aunque, actualmente, la comercialización del nuevo pro- cedimiento de conservación nutricional esté en proceso de estudio, se trata de un procedimiento que aboga por el ahorro desde la sencillez del envasado. El envasado de plástico en este caso es fundamental para alargar el ciclo de vida del producto. María Ayuso comenta: “La principal ventaja de nuestro procedimiento es que la concentración de gases que se logra en el interior de la bolsa de plástico, 10%deO2y5%deCO2,noestanrigurosaporloque no hay tanto riesgo de falta de oxígeno y procesos anae- robios. No hemos hecho estudio de costes, por lo que no sabemos cuánto cuesta su aplicación industrial. Lo que es cierto es que el envasado en atmósfera modificada es un procedimiento sencillo para la comercialización de fru- tas y hortalizas, manteniendo sus cualidades y alargando el periodo de vida útil, siempre que se diseñe bien el tipo de envase y la distribución mantenga la cadena de frío”. Un punto fuerte de esta investigación sobre la conserva- ción de las cualidades del brócoli, nos conduce a la cues- poscosecha