92 Fig. 3. Diagrama de correlación de pesos de PC1 vs. PC2 para un modelo PLSR de composición de pared celular (variables Y) vs. actividades enzimáticas y propiedades antioxidantes (variables X) en cerezas ‘Sweetheart’ (AA, ácido ascórbico; DHA, ácido deshidroascórbico; CAT, capacidad antioxidante total; FAA, material soluble en FAA; W, fracción soluble en agua; CDTA, fracción enriquecida en pectinas ácidas; NaCO, fracción enriquecida en pectinas neutras; KOH, fracción enriquecida en hemicelulosas; UACDTA y NSCDTA, ácidos urónicos y azúcares neutros en las pectinas ácidas). observación de una buena correlación entre las activida- des ␣β-Gal y PME (Fig. 3), que actúa sobre la cadena prin- cipal de las pectinas, apoya la hipótesis de que ␣β-Gal facilita la solubilización de las pectinas modulando la po- rosidad de la pared. A su vez, la acción de PME contribuye causa cambios en el pH y la carga eléctrica del apoplasto, lo que modifica substancialmente la cipal de las pectinas, se asociaron al grado de solubiliza- ción de las mismas, indicado por los rendimientos de los materiales solubles en FAA y agua (Fig. 3), así como al contenido de ácidos urónicos en la CDTAsf. Esto último se ha observado también en otros frutos de hueso como me- locotón y nectarina (revisado en Goulao y Oliveira, 2008), actividad y la movilidad de otros enzi- mas relacionados. Los residuos de ácido galacturónico que constituyen la cadena principal de las pectinas ácidas están metilados en un alto porcentaje. PME desmetila estos residuos, lo que es condición necesaria para su posterior despoli- merización catalizada por PG y PL. La observación de una correlación inver- sa entre la actividad PME y la fracción soluble en carbonato sódico, que con- tribuye a la firmeza del fruto (Fig. 2) concuerda con un posible papel clave en el proceso de ablandamiento. Las actividades PL y (en menor medida) PG, que actúan sobre la cadena prin- Fig. 4. Correlación entre el contenido en ácido ascórbico, la solubilización de materiales de pared celular y la actividad PL en cerezas ‘Sweetheart’. poscosecha