91 Fig. 2. Diagrama de correlación de pesos de PC1 vs. PC2 para un modelo PLSR de atributos de calidad (variables Y) vs. fracciones de pared celular y propiedades an- tioxidantes (variables X) en cerezas ‘Sweetheart’ (AA, ácido ascórbico; DHA, ácido deshidroascórbico; CAT, capacidad antioxidante total; FAA, material soluble en FAA; CDTA, fracción enriquecida en pectinas ácidas; NaCO, fracción enriquecida en pectinas neutras; KOH, fracción enriquecida en hemicelulosas). tos de las fracciones de pared celular solubles en carbo- nato sódico y en potasa (NaCOsf y KOHsf, enriquecidas respectivamente en pectinas neutras y hemicelulosas) y, en menor medida, con los niveles de AA y los rendimien- tos de la fracción soluble en CDTA (CDTAsf, correspon- diente a las pectinas ácidas). A su vez, la pérdida de peso y las podredumbres se correlacionaron inversamente con la CAT y las fracciones NaCOsf y KOHsf, sugiriendo asimis- mo un papel de las propiedades antioxidantes del fruto en la prevención del progreso de las infecciones fúngicas. La solubilización de las paredes celulares, indicada por el ren- dimientos de la fracción soluble en FAA, se asoció fuerte- mente con los contenidos en DHA, la forma oxidada del ácido ascórbico, y en acetaldehído, lo que concuerda con otros trabajos sobre la relación entre estos metabolitos y la pérdida de firmeza (Fry, 1998; Pesis, 2005). Las modificaciones en la pared celular que experimenta el fruto durante la maduración, y que en último término conducen a su desensamblaje, se han atribuido general- mente a la acción coordinada de numerosas proteínas en- zimáticas y no enzimáticas sobre los polisacáridos que la componen. No obstante, los mecanismos que controlan estos cambios parecen diferir notablemente entre espe- cies (Goulao y Oliveira, 2008), e incluir factores no enzi- máticos. En algunos casos, por ejemplo, se ha observado que los radicales hidroxil y otras especies reactivas de oxígeno contribuyen a la escisión oxidativa de los políme- ros de pared (Fry, 1998). Puesto que los datos obtenidos indicaban que la firmeza y otros atributos relacionados con el potencial de conservación del fruto estaban aso- ciados a mayores rendimientos de algunas fracciones de pared celular (Fig. 2), se desarrolló un nuevo modelo de regresión multivariante para intentar explicar la composi- ción de la pared en función de siete actividades enzimá- ticas relacionadas con la misma, tanto pectolíticas como no pectolíticas, de CAT y de los contenidos en AA, DHA y acetaldehído (matriz X). Este modelo reveló algunas co- rrelaciones interesantes (Fig. 3). ¿Son los cambios en las paredes celulares el resulta- do de la coordinación entre factores enzimáticos y no enzimáticos? Los rendimientos de NaCOsf, asociados a la firmeza del fruto (Fig. 2), correlacionaron inversamente con la activi- dad ␣β-Gal, sugiriendo un papel en la pérdida de firmeza. Se ha sugerido que el alto grado de ramificación de las pectinas puede restringir el acceso al substrato de los en- zimas que actúan sobre la cadena principal de las mis- mas, limitándose así su degradación y solubilización aunque haya altos niveles de actividad pectolítica (Goulao y Oliveira, 2008). Estas ramificaciones, ricas en residuos de galactosa y arabinosa, controlan la porosidad de la pared celular y pueden proteger los polisacáridos de pared de la despolimerización enzimática. β-Gal actúa sobre las ramificaciones ricas en galactosa (Gerardi et al., 2012), y su actividad aumenta a lo largo de la maduración en paralelo a la disminución en el pH del apoplasto. La poscosecha