90 Fig. 1. Diagrama de correlación de pesos de PC1 vs. PC2 para un modelo PCA de atributos de calidad comercial y capacidad antioxidante en cerezas ‘Sweetheart’ (AA, ácido ascórbico; DHA, ácido deshidroascórbico; CAT, capacidad antioxidante total; SSC, contenido en sólidos solubles; TA, acidez titulable). también un indicador de desintegración de los tejidos en frutos que han alcanzado un estadio sobre-maduro. De hecho, las muestras 30+0 fueron las que presentaron también los niveles más elevados de acetaldehído (Tabla 1), que estimula la pérdida de firmeza en algunos frutos (revisado en Pesis, 2005), y una mayor incidencia de sa- bores desagradables en un test de preferencia hedónica realizado mediante un panel de consumidores, siendo por ello las peor valoradas (datos no mostrados). La capacidad antioxidante total (CAT) disminuyó significa- tivamente después de la cosecha, si bien sin diferencias significativas entre ambos periodos de frigoconservación. La CAT disminuyó también durante el periodo a 20 °C (Tabla 1), manteniendo las muestras conservadas en PE niveles superiores. Por el contrario, los niveles de ácido ascórbico, tanto reducido (AA) como oxidado (DHA), se vieron afectados significativamente tanto por el periodo de conservación como por el tratamiento. Después de 30 días de conservación, los niveles de AA fueron marcada- mente más bajos que en cosecha, observándose parale- lamente un fuerte aumento en el contenido de DHA, su forma oxidada (Tabla 1). El embolsado en PE limitó en gran parte estos cambios. El contenido total en fenoles y antocianinas aumentó durante los primeros 15 días de conservación en comparación con los niveles observados en cosecha, pero disminuyó nuevamente después de 30 días, si bien las muestras conservadas en PE mantuvie- ron niveles superiores de ambos tipos de compuestos (Tabla 1). La correlación entre la CAT y los contenidos en AA, fenoles o antocianinas no fue muy elevada, contra- riamente a algunas observaciones durante el desarrollo en campo de los frutos (Serrano et al., 2005). Con estos datos se desarrolló un modelo de análisis de componentes principales (PCA), que mostró que los fru- tos más firmes presentaban mayores niveles de CAT (Fig. 1), asociados también con una menor pérdida de peso e incidencia de podredumbres y pardeamientos del pedice- lo, lo que sugiere que las propiedades antioxidantes del fruto pueden ser importantes para su potencial de con- servación postcosecha. De hecho, se cree que los com- puestos fenólicos juegan un importante papel en los mecanismos de defensa que protegen al fruto contra las infecciones (Harborne, 1994). Con objeto de profundizar en la posible relación entre estos atributos y la CAT, se extrajeron y fraccionaron los materiales de pared celular del fruto. Metabolismo de la pared celular y propiedades antioxidantes del fruto Se desarrolló un modelo de regresión multivariante (PLSR) usando los rendimientos de las distintas fraccio- nes de pared celular y las propiedades antioxidantes del fruto como las variables potencialmente explicatorias (matriz X) de la firmeza y atributos asociados. El diagrama de pesos de este modelo (Fig. 2) reveló que la firmeza de los frutos estaba correlacionada con mayores rendimien- poscosecha