87 Muestras de la variedad ‘Sweetheart’ se cosecha- ron en madurez comercial y se conservaron a 0 °C durante 15 ó 30 días. Firmeza, pérdida de peso, contenido en zumo, incidencia de infecciones y par- deamientos del pedicelo se escogieron como indicadores de la calidad comercial del fruto. Se extrajeron y fraccio- naron los materiales de pared celular, y se determinaron distintos atributos relacionados con sus propiedades an- tioxidantes. Los frutos con mayor capacidad antioxidante fueron más firmes, perdieron menos peso, y tuvieron menor incidencia de infecciones y pardeamientos. Estos frutos mostraron también rendimientos mayores de pec- tinas neutras y hemicelulosas, asociados a menor activi- dad β-galactosidasa, pectinmetilesterasa, pectato liasa y endo-1,4-β-D-glucanasa, y a niveles más altos de ácido ascórbico. Introducción La calidad comercial de la cereza (Prunus avium L.) inclu- ye aspectos relacionados con la apariencia (color del fruto y el pedicelo, ausencia de defectos e infecciones) y con el sabor (contenido en sólidos solubles, acidez titulable, aroma, gusto) (Romano et al., 2006). Estos frutos son par- ticularmente ricos en compuestos bioactivos como las antocianinas y los polifenoles (McCune et al., 2011), que suponen un valor comercial adicional para el consumidor potencial. Las posibilidades de manipulación post-cose- cha y comercialización de este fruto, no obstante, se ven limitadas por lo perecedero del producto, con rápidas tasas de pérdida de firmeza y de peso asociadas a una gran susceptibilidad a infecciones y daños mecánicos. Los mecanismos bioquímicos implicados en los cambios en la firmeza durante la post-cosecha de cereza son to- davía mal conocidos. Históricamente, las investigaciones sobre este atributo se han centrado principalmente en las modificaciones en la composición y estructura de los po- lisacáridos que forman la pared celular de los frutos, y han asumido que los enzimas que regulan las mismas repre- sentan el principal factor que controla los cambios en la firmeza y la textura del producto (Goulao y Oliveira, 2008). Sin embargo, existe también evidencia experimental de la implicación de mecanismos no enzimáticos en la esci- sión de los polisacáridos de pared celular, entre los cuales el ácido ascórbico y sus productos de oxidación parecen jugar un papel relevante (Fry, 1998). Dado que además los mecanismos parecen diferir notablemente entre es- pecies distintas, para poder diseñar soluciones técnicas que permitan una mejora efectiva en el potencial de con- servación del producto será necesario estudiar el proceso de manera individualizada para cada tipo de fruto. Materiales y métodos Material vegetal y análisis de calidad estándar Cerezas de la variedad ‘Sweetheart’ se cosecharon el 25 de junio de 2009 en una explotación familiar ubicada en Corbins (Lleida), en el momento de madurez comercial según los índices habituales en la zona productora. Para el experimento se seleccionaron frutos libres de defec- tos, y uniformes en cuanto a tamaño y color. Con objeto de inducir diferencias en la calidad de las muestras, un lote de frutos se empaquetó en bolsas microperforadas de polietileno (PE) de baja densidad (25␣μm), previo en- friamiento a 0 °C durante 3 horas. Las muestras se con- servaron a 0 °C y 92% de humedad relativa durante 15 ó 30 días, pasados los cuales se transfirieron a 20 °C para simular su periodo de vida comercial. Los análisis se lle- varon a cabo el día de cosecha, así como 0 (muestras 15+0 y 30+0) y 3 (muestras 15+3 y 30+3) días tras la sa- lida de la cámara refrigerada. Se utilizaron dos réplicas (2 kg) por cada combinación de factores (tratamiento x pe- riodo de frigoconservación x periodo a 20 °C). Para los análisis bioquímicos, se extrajo en cada caso el hueso de 30 frutos, que inmediatamente después fueron congela- dos en nitrógeno líquido, liofilizados, molidos y conservados a -80 °C hasta su uso. Tomas de muestras de tejido del pericarpio de los frutos. Foto: J.A.Camats. poscosecha