62 CEREZA que registró mayor actividad antioxidante frente a las otras cuatro estudiadas (datos no mostrados). Datos com- parables a los encontrados en estas variedades han sido establecidos por otros autores en trabajos previos [11, 19]. Influencia del cultivar en la presencia de indolaminas La influencia del factor genético sobre el contenido de in- dolaminas en cerezas queda reflejado en los datos mos- trados en la figura 1D, en la que se resume el contenido de melatonina y serotonina [10], además del de triptófano [20], al ser este aminoácido el precursor de ambos com- puestos a través de la ruta metabólica del ácido shikímico [9]. La concentración de estos compuestos son muy va- riables y dependen del cultivar. En general, se puede ob- servar que el contenido de melatonina es significativamente inferior al de serotonina y triptófano, llegando a haber algunos cultivares, como ‘Ambrunés’, donde la melatonina no fue de- tración del PQC disminuye significativamente a medida que aumenta la madurez del fruto. La influencia del esta- do de madurez es más evidente en la evolución de la con- centración de melatonina y serotonina (figura 2D). En este caso se recogen los datos obtenidos para cinco cultivares de cerezas tipo picota [10]. Como puede observarse, la concentración de estos compuestos es muy reducida, o incluso nula, en estados inmaduros, viéndose significa- tivamente incrementada a medida que aumenta la madurez. Conclusiones Las cerezas, como otros frutos rojos, se caracterizan por su elevado contenido en compuestos funcionales, con- cretamente, es destacable la elevada presencia de com- puestos fenólicos, antocianidinas e indolaminas. En este trabajo se ha revisado la distribución de estos compues- tos en un grupo de variedades de cerezas englobadas en tectada. Las variedades con mayor concentración de seroto- nina fueron ‘Ambrunés’ y ‘Pico Colorado’, y de acuerdo a los datos establecidos por Cubero y col. [20], ‘Navalinda’ fue el culti- var que mostró un mayor conte- nido de triptófano. Influencia del estado de ma- durez sobre la concentración de compuestos funcionales La influencia del estado de ma- durez sobre la concentración de los compuestos indicados ante- riormente se ha resumido en la figura 2, de acuerdo a los datos establecidos por Serradilla y co- laboradores para la variedad ‘Ambrunés’ [8]. Según estos datos, la concentración de los compuestos fenólicos tiende a aumentar a medida que avanza el grado de maduración, espe- cialmente, los responsables de la pigmentación, características de las cerezas (antocianidinas). Dentro de los ácidos hidroxiciná- micos se observa que la concen- Figura 2: Distribución de la concentración de antocianidinas (A), ácidos hidroxicinámicos (B), flavanoles (C) e indolaminas (D) en diferentes variedades de cerezas tipo ‘Pictoas’ tras su recolección y en diferentes estados de madurez, estable- cidos en función del color de su piel (El estado 1 corresponde con el más inmaduro, y 5 con el más maduro). tecnología