61 CEREZA Figura 1: Distribución de la concentración de antocianidinas (A), ácidos hidroxicinámicos (B), flavanoles (C) e indolaminas (D) en diferentes variedades de cerezas tipo 'Picotas' tras su recolección y en su estado madurez comercial. KOH 0,1 M y 3 ml de cloroformo. La fase orgánica, con- teniendo las indolaminas presentes en las muestras de cereza, fue separada y tras su evaporación en nitrógeno y posterior reconstitución con 200 mL de disolución acuo- sa de ácido fórmico (0,45%) fue inyectada en sistema cromatográfico para su análisis. Todo el proceso de ex- tracción se llevó a cabo en ausencia directa de luz para evitar procesos de degradación. La identificación y cuan- tificación de los diferentes compuestos fenólicos y ano- tociánicos se llevó a cabo mediante sistema HPLC acoplado a espectrómetro de masas, empleando para su elución en fase móvil consistente en una mezcla de ácido fórmico al 0,45% y acetonitrilo. Análisis estadístico Todos los datos han sido expresados como valores me- dios de cuatro análisis independientes. Todos los análisis estadísticos se han realizado mediante el empleo de SPSS 13.0. Resultados y discusión Influencia del cultivar en la presencia de compuestos polifenólicos y antocianidinas El contenido de antocianos y polifenoles encontrados en los diferentes extractos de cerezas se resume en la Figu- ra 1. Se han representado las concentraciones de los compuestos mayoritarios encontrados en los cinco culti- vares de cerezas tipo ‘Picotas’. En relación al contenido de pigmentos antociánicos, se puede observar que la cia- nidina-3-rutinósido (CY-3-RUT) fue el pigmento más abun- dante en todos los cultivares, destacando especialmente las variedades ‘Navalinda’ y ‘Pico Negro’, en las que la concentración de este pigmento alcanzó los 100 mg/100g PF, s constituyendo el 82 y 92% del contenido total. En relación a los ácidos hidroxicinámicos, los más abundan- tes fueron el ácido p-cumaroilquínico (PCQ), el ácido ne- oclorogénico (NCHL) y el ácido clorogénico (CHL). El cultivar ‘Pico Negro’ fue el que mostró un mayor conte- nido en esta familia de compuestos, seguido de ‘Navalin- da’ y ‘Pico Negro’. Una tendencia similar, en cuanto a la distribución de concentraciones, fue observada para los flavanoles identificados en estos cultivares de cerezas, en concreto la epicatequina (EPIC) y quercetina (QUER), aunque la diferencia entre cultivares fue menos acusada. El cultivar ‘Pico Negro’ fue el que mostró la concentración más elevada de compuestos fenólicos, medidos como la suma de todos ellos, con una concentración final de 225 mg/100 g PF. En este cultivar PCQ representó el 58% y el NCHL el 33% del contenido total de compuestos fe- nólicos respectivamente. Además, esta variedad fue la tecnología