60 CEREZA efectiva cuando forman parte de un hábito alimentario, en el que su incorporación a la dieta se realiza de forma continua durante un largo periodo de tiempo, ya que estos compuestos presentan una relativa baja actividad biológica, sobre todo cuando se compara su acción con la que ejercen los fármacos [7]. Las frutas rojas, entre las que se incluyen las cerezas, presentan importantes cantidades de estos compuestos funcionales, concretamente son destacables los altos contenidos en compuestos polifenólicos, pigmentos an- tocianidínicos e indolaminas [8-11], todos ellos con la ca- racterística común de ser potentes antioxidantes, además de poseer otro amplio rango de propiedades sa- ludables. Los compuestos fenólicos presentan una gran diversidad tanto en sus estructuras como en sus funcio- nalidades, pudiendo ser divididos en un amplio número de familias. Estos compuestos contribuyen al color, sabor y propiedades sensoriales de las frutas, tales como el amargor o la astringencia. Por ejemplo, el color caracte- rístico de las cerezas se debe a los altos contenidos de antocianidinas, derivados polifenólicos, siendo la cianidina -3-O-glucosido y cianidina -3-O-rutinosido las más abun- dantes en las diferentes variedades [9]. Además de ser los responsables de la coloración de cerezas, se han en- contrado que la presencia de estos compuestos en cere- zas está altamente correlacionada con el potencial antioxidante que presentan estas frutas [12]. Respecto a los derivados indolamínicos encontrados en la cerezas, concretamente melatonina y serotonina [10], incremen- tan de forma notoria las cualidades funcionales de cere- zas. La melatonia es una hormona endógena que se encuentra en la totalidad de vertebrados, sintetizada a partir del triptófano a través de su precursor serotonina en la glándula pineal. La función más importante de esta hormona en mamíferos es su acción reguladora del ciclo sueño-vigilia [3] además de ser un potente antioxidante [14]. La presencia de melatonina en plantas y frutos ha sido estudiada con anterioridad, ya que se ha probado que el aporte exógeno de estas indolaminas hace aumen- tar el contenido sérico de las mismas, incrementado así su actividad biológica tras su ingesta [15-18]. Materiales y métodos Selección de muestras En este trabajo de investigación se han estudiado un total de cinco cultivares de cerezas dentro de las variedades tipo 'Picotas': Ambrunés, Pico Negro, Pico Negro Limón, Pico Colorado, Navalinda y Sweetheart. Navalinda fue el cultivar más temprano de los estudiados (recolección a finales de mayo). El resto de cultivares fueron recolecta- dos desde esa fecha hasta finales de Julio. Todo el mate- rial vegetal fue proporcionado por productores locales de la zona del Valle del Jerte (Extremadrua, España). Desta- car que los cultivares Pico Colorado, Pico Negro, Pico Negro Limón, Navalinda y Ambrunés están incluidas den- tro de D.O. Cerezas del Jerte. Tras la recolección y/o al- macenamiento, las diferentes muestras de cerezas fueron conservadas a -80 °C hasta su posterior análisis. En aquellos casos en los que se analizó la influencia del estado de madurez se siguió el criterio establecido ante- riormente por Serradilla y col. (2011) [8] y González- Gómez y col. (2010) [10]. Análisis de compuestos fenólicos y antocianidinas Para la extracción de compuestos fenólicos y antociani- dinas se siguió el procedimiento establecido en el Insti- tuto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) [9]. De forma resumida, 500 g de cerezas parcialmente descongeladas fueron deshuesadas y completamente homogeneizadas mediante el empleo de un triturador tipo Omni-Mixer (Omni International, GA, USA). Para evitar o reducir al máximo las pérdidas de compuestos funciona- les debido a procesos de degradación, el homogeneizado se realizó en ausencia directa de luz y a baja temperatura. Posteriormente, 10 g de la muestra homogeneizada fue extraída con 50 ml de disolución metanólica en medio ácido (0,2% ácido clorhídrico). Tras 24 h a -20 °C, los ex- tractos fenólicos fueron separados de la pulpa e inyecta- dos en sistema cromatográfico para su análisis. La identificación y cuantificación de los diferentes compues- tos fenólicos y anotociánicos se llevó a cabo mediante sistema HPLC acoplado a espectrómetro de masas, em- pleando para su elución en fase móvil consistente en una mezcla de TFA al 0,1% y acetonitrilo. Análisis de melatonina y serotonina La extracción, identificación y análisis de las indolaminas melatonina y serotonina se llevó a cabo mediante proce- dimiento establecido en el Intaex [10]. De forma resumi- da, 2,0 g de muestra liofilizada de cereza fue extraída con 10 ml de tampón fosfato (pH 8,0). Tras la fases de homo- geneización y centrifugación durante 10 minutos a 2 °C (1.000 rpm), las muestras fueron filtradas y llevadas a un embudo de decantación, donde se añadieron 300 ml de tecnología