58 CEREZA Compuestos bioactivos en cerezas: Identificación, cuantificación y distribución en diferentes cultivares de cerezas tipo ‘Picotas’ Diferentes estudios científicos han demostrado que el consumo regular de frutas y hortalizas proporciona efectos beneficiosos para el organismo. El carácter saludable de los productos vegetales se debe a la presencia de compuestos bioactivos o fitoquí- micos, que son metabolitos secundarios de las plantas sintetizados para llevar a cabo un gran número de funciones, entre las que destacan: su participación en mecanismos de defensa, atracción de polinizadores o la adaptación al entorno donde crecen. Por esta razón, se ha indicado que estos compuestos actúan como un escudo entre la planta y el entorno donde se encuentra. Aunque los compuestos funcionales poseen una gran variabilidad, en términos de estructura y propiedades químicas, éstos tienen una característica común que es su fuerte carácter antioxidante. David González Gómez (Dep. de Ciencias Analíticas, F. Ciencias, Universidad Nacional de Educación a Distancia-UNED) Manuel J. Serradilla, M. López Corrales (Hortofruticultura, Centro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera, Gobierno de Extremadura) M.J. Bernalte (Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura) tecnología