horticultura GENÓMICA 41 El aroma de los pimientos se hereda de una generación a la siguiente Tradicionalmente, la mejora genética de hortalizas ha estado enfocada a atributos como el rendimiento, la resistencia a plagas y enfermedades y, en menor medida, aspectos de calidad externa como el calibre o la coloración del fruto, bulbo, inflo- rescencia, etc. Sin embargo, en los últimos años han adquirido especial interés di- versos caracteres como a la textura y otros relativos a la composición interna. Adrián Rodríguez Burruezo (Profesor Titular ETSIAMN, Investigador responsable del Grupo Mejora Genética de Capsicum, Instituto COMAV-UPV) Son habituales las quejas del consumidor sobre la falta de sabor de muchas hortalizas de fruto, estando dispuestos muchos de ellos a pagar mejores precios por productos de sabor más intenso y agradable. Valgan como ejemplo los tomates RAF o Kumato. Junto al tomate, el pimiento (‘Capsicum annuum’) es otra hortaliza de gran relevancia socio-económica para nuestro sector y la aparición de nuevos tipos mejorados para la calidad organoléptica también pueden encontrar un nicho comercial muy rentable, como empiezan a apuntar los tipos Sweet Bite. En este sentido, el ‘sabor’ (en realidad ‘flavor’) del pimiento no depende tanto de azúcares y ácidos orgánicos, percibidos por las papilas gustativas, como de aquellos volátiles Figura 1: Ejemplo de diversidad en frutos de pimiento común ('Capsicum annuum L.'), representativa de la diversidad empleada en el presente estudio. que, formando parte del aroma, son detectados durante la masticación en la cavidad retronasal. Precisamente este rasgo debe ser considerado clave para conseguir pimientos más sabrosos. Desde hace varios años, el Grupo de Mejora de pimientos, chiles y ajíes (‘Capsicum spp.’) del Instituto Comav (UPV) viene trabajando en esta línea. Así, en los primeros estudios se halló una extraordinaria diversidad de compuestos (más de 300) presentes en la fracción volátil de las distintas variedades y especies cultivadas del género ‘Capsicum’. Por fortuna para los me- joradores, un estudio complementario redujo a