/ ENTREVISTA ¿Y el secreto de los que elabora usted? Hay un gran trabajo gastronómico detrás de cada elaboración, mucha reflexión y sentido común, una apuesta por la exce- lencia desde la materia prima hasta el mínimo detalle, procesos de elaboración muy meticulosos y una excelente trazabi- lidad de frío. El helado no está terminado hasta que no se lo come el cliente. De un tiempo aquí, parece que han proliferado los comercios de venta de helados con base yogur, con condimentos, etc. Toda una cultura en torno al helado. ¿Se está poniendo de moda? Bueno, yo no lo llamaría cultura. La cultura tiene unas bases y transmite emociones, oficio, paisaje, no se trata de negocio puro y duro. La cultura perdura, mientras que las modas van y vienen y tienen un enorme interés comercial pero no cultural. Entiendo, no es el trabajo de un heladero... El oficio del heladero es cocina, la cocina del frío. Se trata de entender cómo se comportan los ingredientes a -18 °C y cómo evolucionan. En cuanto eso se entienda, el oficio del heladero se hará su hueco en la gastronomía. Háblenos de su trabajo en el obrador. ¿Es lo que pretende con sus ‘Conversaciones Heladas’? ¿Qué son? Es un encuentro que organizamos en nuestro obrador todos los años con el fin de defender la heladería como una profe- sión independiente dentro del ámbito de la gastronomía profesional, en donde convocamos a perso- najes que para nosotros son fuente de inspiración y espejos donde mirarnos. Allí es donde elaboramos nuestros helados, en un entorno idílico, una pequeña finca donde, además de cultivar las hierbas aromáticas, tenemos el huerto, una viña con 222 cepas de graciano, 100 olivos arbequina e higueras. Es nuestro mundo, donde pasamos la mayor parte de nuestro tiempo y donde nos gusta recibir a clientes y amigos y departir en torno a una buena mesa. Por ejemplo... Por nuestro obrador han pasado profesionales como Jordi Roca, del Celler Can Roca; Oswaldo Oliva, del restaurante Mugaritz; el maestro Angelo Corvitto; Xevi Ramón, de Triti- cum; Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas; Francis Paniego, de El Portal del Echaurren; Javi Antoja, de Monta- gud Editores; Rodrigo de la Calle, del restaurante De La Calle, o Edorta Lamo, de A Fuego Negro, entre otros. En la jornada compartimos inquietudes y puntos de vista acerca de la gastronomía, acompañados de prensa nacional espe- 10 / ¿Cómo es, a grandes rasgos, el proceso de producción de un helado? Selección de materias primas, desarrollo de la idea, formu- lación técnica de la elaboración, pasteurización, maduración de la mezcla, mantecación, abatimiento de temperatura, maduración del helado y disfrute. cializada en gastronomía./