Es profesor de la Carpigiani Gelato University, en Bolonia. ¿Qué es? Es una fundación que se dedica a promover la excelencia helado. Sin embargo, en los países nórdicos, si esperan a del helado por todo el mundo. Empecé a colaborar con ellos tener “buen tiempo” para disfrutar de un helado, se les en el año 2006 y desde entonces he impartido multitud de pasaría la vida, por eso para ellos es tan común tomarse cursos en Bolonia y por toda España. un helado con un café. / ENTREVISTA libre, que generalmente coincide con el buen tiempo. En cuanto volvemos a la rutina laboral, nos olvidamos del ¿Y qué les explica a sus alumnos? Tras un recorrido culinario por la popular calle Laurel de Logroño, el colofón puede ser uno de Lo que hacemos es transmitir toda la técnica y explicar que el campo de la heladería es una disciplina independiente en sus helados en DellaSera. ¿Qué ofrecen? el mundo de la gastronomía, con reglas, técnica, elabora- Nuestra heladería DellaSera nació a la par que Obrador ciones y maquinaria específicas. Grate en junio de 2002. Queremos que sea una ventana, un escaparate del trabajo que realizamos en el obrador con la ¿Son los italianos los “reyes” del helado? restauración, pero en su versión de helado de calle y con borado, y una oferta muy estandarizada pero, bajo mi punto de vista, en España es donde se está desarrollando la oferta ¿Terruño? más interesante gracias al impulso de la gastronomía. Sí, ofrecemos helados autóctonos. En nuestro obrador tene- Tienen el peso de la tradición y de la industria del semiela- mucho apego al terruño. mos un huerto en el que cultivamos de forma respetuosa Sus helados están ligados hoy a la alta cocina, más de 25 especies diferentes de hierbas aromáticas que pero no siempre se ha asociado este rico postre están muy presentes en nuestros helados. En nuestra oferta con la alta restauración... se pueden encontrar especialidades como sorbete de No, es un camino que todavía no ha empezado a desarro- racima de variedad graciano, mazapán riojanito, crema de llarse con fuerza. Queda mucho por hacer. frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro o ¿El entrante al principio y el helado de postre? El helado siempre se ha situado como postre para terminar Qué exótico... una comida, pero nosotros también apostamos porque Bueno, a mí me parece más peculiar un helado de café — pueda aparecer en cualquier momento de un menú. que es un producto que se cultiva a miles de kilómetros de crema de limón al aceite de Alfaro o zurracapote. nuestro obrador— que, por ejemplo, nuestro helado de En países como Alemania no resulta extraño ver Sombra de Higuera, realizado con brotes tiernos de hoja de pasear a alguien con un helado en la mano en higuera que recolectamos en nuestro huerto y pleno invierno. ¿Es la estacionalidad un hándi- que forma parte de nuestra cultura. cap en España? Nosotros asociamos el consumo del helado a vacacio- nes, a tiempo / 9