nuevos caminos, reinventándose de una manera u otra porque, según apunta, “uno de los alicientes de este tipo de cocina es la innovación, la sorpresa, la experimentación y la búsqueda constante de sensaciones. Todo esto forma parte de su esencia”. Juan Mari Arzak y su hija, Elena, la ‘Mejor Chef del Mundo - Veuve Clicquot’ en 2012, regentan uno de los mejores restaurantes del planeta y, quizá, uno de los que mejor ha sabido conjugar tradición y vanguardia. “Lo nuestro es una cocina de vanguardia y de autor. Todos los platos que servimos se crean aquí. Y en lo nuestro hay evolución, experimenta- ción, vanguardia y, por supuesto, nuestra raíz vasca, los genes y la cultura de Euskadi”, sostiene el galardonado cocinero. Una de las creaciones de Berasategui. En una entrevista concedida por Arzak a Interempresas, recordaba haber coincidido hacía quince años con Ferran Adrià en Madrid, donde el vasco pronunciaba una conferen- cia. Allí le dijo: “Ferran, tenemos que organizar la investi- gación”. Según explica, ambos trabajaban “sin parar” y no tenían “tiempo de nada”: ni para pensar, ni para investigar, ni para crear. “Necesitábamos apoyo; gente a nuestro alre- dedor que se dedicara a pensar, sólo a pensar. Entonces, él creó su laboratorio y, al poco tiempo, yo el mío”. De aquello hace mucho tiempo, y aquel entonces joven Ferran Adrià es hoy sin discusión posible uno de los mejores cocineros del mundo y el padre de la innovación y la creati- vidad en la gastronomía internacional. Él y su ya extinto El Bulli, mejor restaurante del mundo durante cinco años, lide- raron la vanguardia culinaria internacional, mientras que sus recetas de sabor mediterráneo rompían esquemas y se ganaban el elogio de la crítica mundial. Hoy, Adrià dirige su nuevo proyecto, El Bulli Foundation, que recoge parte de ese legado gastronómico. “Ferran, tenemos que organizar la investigación” Para el maestro de los fogones, la creatividad no es una herramienta indispensable en la alta cocina, sino más bien una opción. “En muchos restaurantes de alta cocina, la creatividad es secundaria. Se puede hacer un gran restau- rante simplemente reproduciendo recetas ya existentes. La creatividad es una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación”. Y está claro que su opción desde siempre ha sido la creatividad y la innovación. Adrià ha ideado conceptos y técnicas que hoy utilizan miles de chefs de todo el mundo. Y, sobre todo, ha creado un lenguaje único, una forma de entender la cocina. / Reportaje Cromlech de cebolla y té, especialidad de Arzak. Guisantes y alcachofas con hojas de begonia, saúco y huevas de mújol, de Ferran Adrià. Foto: Francesc Guillamet. /7