De Madrid saltamos al País Vasco, concretamente a San este sentido, el chef, que se inició en la cocina en la parte menos noble –fregando platos y cazuelas– afirma: “No creo que tecnología y tradición sean antagónicas. De hecho, pienso que la tradición se desarrolla mejor con buena tecnología y una buena técnica para ejecutarla”. Sebastián, a cuyos habitantes es difícil engañar en temas culinarios. De paladar fino, los donostiarras han hecho del comer y del beber un arte. Prueba de ello es que es la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado. Desde el monte Igeldo, el comedor del Restaurante Akelarre no sólo ofrece unas vistas espectaculares. A ese marco incomparable se le suma una oferta gastronómica de primer nivel, merecedora de tres estrellas Michelin, que, según reconoce Pedro Subijana, parte del gusto por lo vasco y por las tradiciones de su pueblo. “Con los años, con la investi- gación y la innovación la he ido adaptando y he optado por determinadas fórmulas que hacen que sea una cocina personal, particular y moderna pero con la esencia de los orígenes”, apunta en este sentido el laureado chef. Otro donostiarra ilustre de los fogones es el joven Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz, en el top 5 desde hace años de los mejores restaurantes del mundo, según Resaturant Maga- zine. Aduriz, dos estrellas Michelin y tres soles Campsa, ha hecho una clara apuesta por la innovación y propone una cocina fresca, arriesgada, creativa y muy técnica, que adereza con productos como flores y plantas silvestres del entorno del restaurante. “Una vez que has entrenado la mirada creativa, te inspira todo: desde una pregunta que te aporta un concepto, a un paisaje, una melodía, una forma, un aroma o una combinación de texturas”, espacio interlineado. Kimchee de fresas, café, yogurt y chipirones, creado por David Muñoz. Gambas con vainas, una de las estrellas de la carta de Pedro Subijana. San Sebastián, el paseo de las estrellas 6/ Y de la costa mediterránea nos vamos a Madrid. En la capital, David Muñoz ha llevado su restaurante DiverXo a lo más alto del firmamento Michelin. Su cocina es totalmente rompe- dora, una fusión gastronómica de culturas, pero, sobre todo, personal y única. Dice estar hoy en la cocina gracias a Abra- ham García, chef del restaurante Viridiana. “Mis padres me llevaban una vez cada tres o cuatro meses, cuando se podía, y yo alucinaba. Admiraba su cocina, el concepto de restau- rante que tenía: creativo, ajeno a modas y tendencias, con mucha personalidad”. Su establecimiento es el único restau- rante madrileño con tres estrellas de la guía, y para lograrlo ‘el chef de la cresta’ dice haber recorrido un camino alter- nativo que discurre por las antípodas de la ruta convencional para llegar a la excelencia en gastronomía, que sigue “unos parámetros de lujo, unas reglas más dogmáticas en cuanto al servicio, a la forma de llevar el restaurante e, incluso, a aspectos como la decoración o la vajilla”. Martín Berasategui es otro de los ‘estrellados’ chefs de San Sebastián. El mediático cocinero afirma que la cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, él reconoce estar abierto a todo tipo de influencias y productos. “Sin embargo —puntualiza—, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada”. Para Bera- sategui, la alta cocina seguirá evolucionando, buscando Reportaje