El avance imparable de la tecnología ha dejado atrás miles de inventos, máquinas y desarrollos, hoy total- mente desfasados o inútiles. Más allá del guiño vintage que se le quiera dar al diseño exterior de una máquina, lo antiguo, lo tradicional ya no tiene cabida en nuestra industria. Sin embargo, la gastronomía, la alta cocina, es la excepción que confirma la regla. Desde trampantojos y esferificaciones hasta el uso de nitró- geno líquido, procesos físico-químicos y técnicas propias de laboratorios. Todo ello en pos de estimular nuestros senti- dos. Todos ellos. La tecnología y los avances pueden aportar nuevas texturas y emocionar al comensal, pero todo buen chef sabe que lo importante de verdad es que el plato propuesto esté bueno, que guste al comensal. Parece obvio, y lo es, pero a veces se nos olvida. Y para seguir conquis- tando nuestros paladares, nuestros grandes chefs no han dejado atrás la tradición. Es más bien la base en la que se apoyan a la hora formular sus nuevas creaciones culinarias. Hoy, en un mundo global, la alta cocina fusiona platos, culturas y tendencias y emplea para ello la tecnología, con la que crea nuevos lenguajes, pero, en la mayoría de los casos, con un denominador común: la tradición culinaria, las recetas autóctonas de la región. Este reportaje propone un recorrido por nuestra geografía, con algunos de los grandes chefs de nuestro país como protagonistas, todos ellos entrevistados por Interempresas, reconocidos con dos y tres estrellas Michelin e incluidos en posiciones privilegiadas en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo que elabora todos los años Restau- rant Magazine. Ruscalleda define su trabajo como “una cocina fresca y creativa”. Nuestro periplo culinario se inicia en Sant Pol de Mar, un pequeño pueblo costero de la provincia Barcelona. La chef Carme Ruscalleda, una de las pocas cocineras del mundo con tres estrellas Michelin, es una devota seguidora de la cocina tradicional. Y en sus creaciones se respira el aroma de las cocinas de las casas catalanas. Así, Ruscalleda defiende su propuesta culinaria a la que considera “una Tomates bravos, una receta de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat. cocina fresca y creativa, con unas recetas ejecutadas con libertad e inspiración y un gran respeto por los productos”. Un ejemplo de creatividad, de esa fusión de culturas y del respeto por la comida tradicional de la chef, que también regenta un restaurante en Japón, es su salsa dashi de romesco, “la unión del caldo japonés con una de las salsas más tradicionales catalanas, con la que se consigue un caldo perfumado y liviano fantástico”. Aduriz apuesta por una cocina fresca, arriesgada, creativa y muy técnica. Sin dejar la costa mediterránea, nos desplazamos hacia el sur, hacia Alicante. Allí, en Dénia, Quique Dacosta, extre- meño de nacimiento y alicantino de adopción, lleva la batuta de un restaurante reconocido también con tres estrellas Michelin y que ha sabido conjugar las bondades de la cocina mediterránea con las técnicas de vanguardia. En El sabor mediterráneo / 5 Reportaje