“La repostería es muy estacional. Aunque he conseguido que el ‘panettone’ se consuma en España todo el año los turrones todavía se resisten” / ENTREVISTA Como en todo, imaginamos que la materia prima es una de las claves de su éxito. ¿Qué otros ‘trucos’ emplea para garantizar el éxito total del postre? Es imprescindible una gran base técnica. La pastelería se parece a la química y a la arquitectura en muchos aspectos. Hoy se juega más con sabores salados, agrios, en definitiva, sabores que sorprendan... ¿Cuál es el postre más atrevido que ha creado Paco Torreblanca? Ostra de plata con caviar, vodka y roca de panettone y maca- ron con humo de hoja macho de cannabis. ¿Cannabis? ¿En qué se inspira para crear? Los viajes y el deporte me ayudan a inspirarme y a observar tanto la cultura como la naturaleza, las materias primas desconocidas... Muchos chefs, a pesar de ofrecer cocina de vanguardia, mantienen en sus cartas platos tradicionales... Y yo: nunca faltan clásicos como pastas de té, croissants, tocino de cielo, tiramisú, panettone... Siempre se ha visto la repostería como un producto graso, poco saludable. ¿Esto está cambiando? ¿Puede disfrutarse de un buen postre sabroso y saludable a la vez? Los inicios Lo cierto es que mis postres tienen muy poca grasa y azúcar. En todo caso, lo más importante es que las grasas sean azúcar”. del mundo. Pero, ¿qué empujó al ilustre abanderado de Usted es alicantino, zona de excelentes turro- nuestra repostería a dedicarse al noble oficio de elaborar naturales y no químicas, que son las que se utilizan en las industrias. nes, que se consumen fundamentalmente en Navidad. ¿La repostería es estacional? Sí, es muy estacional. Aunque he conseguido que el panet- tone se consuma en España todo el año, los turrones todavía se resisten. Torreblanca: “Mis postes tienen muy ¿Hay alguno que no le guste, pese a estar en su carta? No, si un postre no me gusta, no se lo doy a nadie. pasteles? Estos fueron sus inicios: ¿Y cuál es su preferido? jugando en la calle pasé a conocer un mundo de lujo, El milhojas de crema de vainilla, chocolate, azafrán y cenar en restaurantes como Maxim’s y aprender con los Paco Torreblanca es hoy uno de los mejores reposteros poca grasa y “En la década de 1960, los chavales de familias modestas no teníamos muchas opciones para decidir qué ser de mayores. El objetivo era sobrevivir, aunque tengo que admitir que sacaba buenas notas en la escuela. Mi padre era republicano y durante la Guerra Civil luchó junto con las Brigadas Internacionales. Allí conoció a Jean Millet, uno de los mejores reposteros franceses de la época. Mi padre consideró que podría hacer carrera en la pastelería, aprovechando esa estupenda relación. Así que, de estar manzana./ mejores de la cocina francesa”. / 31