/ ENTREVISTA 6 / dossiertendencias Nuestro equipo de sala es quien nos transmite las reaccio- nes del público frente a los platos que vamos estrenando a lo largo del año. Me interesa mucho la opinión de nuestro público gourmet: ellos saben muchísimo. ¿Se ha arrepentido alguna vez de alguna crea- ción? Más que arrepentirme creo que he aprendido a medir la cantidad del número de productos que intervienen un plato. Pienso que una receta no debe contener el universo, si no todo lo contrario: debe ser equilibrada y para nada confusa. Y contar con ingredientes de primer nivel... Sí, productos de gran calidad, una calidad que buscamos tanto en una hoja de perejil como en una cola de gamba. Pero también hay que cuidar y controlar las técnicas aplicadas a los platos, que deben ejecutarse de forma impecable. producto, cortes impecables, cocciones pulidas y presenta- ciones refinadas. Todos estos valores para nosotros son básicos y muy importantes. De forma natural, la cocina japo- nesa nos inspira nuevos platos. Ponga un ejemplo. ¿Asume riesgos en cocina? Nuestro plato Espigalls, shitake y dashi de romesco. Los espigalls son una verdura de invierno de la zona de El Garraf, que la trabajamos en su mejor momento, salteada ‘al punto’, junto con unas setas shitake cultivadas en nuestra comarca, que laminamos y también salteamos. Presenta- mos el plato con los vegetales recién salteados, colocados en el fondo del plato y entrelazados, para que luzcan las puntas más finas y frágiles de los espigalls. Añadimos unas finas julianas del alga kombu (de la realización del caldo dashi) y unas mini-hojas de shiso morado para aportar perfume acidulado y fresco. En la sala, el camarero añade el dashi de romesco. Pienso que cuando se crea un restaurante, uno debe tener claro que asume el riesgo de que sus ideas culinarias no reciban el aplauso del público al que se dirigen. Antes de incorporar a la carta un plato nuevo, pasa por unos controles internos, durísimos, largos y muy trabajados, hasta que decidimos que el plato está listo para presentarlo al cliente. ¿Dashi de romesco? Sí, la unión del caldo japonés con una de las salsas más tradicionales catalanas, con la que conseguimos un caldo perfumado y liviano fantástico. Además de su restaurante Sant Pau, cuenta con un establecimiento en Barcelona y otro en Tokio. Háblenos de ellos. ¿Qué ofrecen? Sant Pol de Mar es el punto de partida, el concepto y la filo- sofía culinaria de los tres establecimientos, donde tenemos ubicada nuestra cocina estudio que trabaja las inspiraciones y las recetas futuras para los tres. En Tokio tenemos la suerte de compartir la misma estación climatológica y productiva y, como que entre la casa madre y la capital nipona hay unos 12.000 kilómetros de distancia, podemos permitirnos el lujo de ofrecer la misma carta, elaborada en Tokio con productos frescos de Japón. ¿Y en el caso de Barcelona? Con Barcelona tan sólo nos separan de Sant Pol de Mar 45 kilómetros de distancia. Disfrutamos del lujo de trabajar con los mismos productores y proveedores, a lo que sumamos el trabajo y la voluntad de ofrecer la misma filosofía e ilusión profesional, pero las recetas que ofrecemos en la carta de Moments son distintas a las de Sant Pol de Mar. Foto: Vanesa Ruiz.