/ TENDENCIAS Desde Unilever Food Solutions recomiendan llevar a cabo la equipo de chefs de UFS auditoría durante un mínimo de tres días, y para garantizar Fuente: Estudio interno desarrollado por el su fiabilidad debe realizarse eligiendo días más tranquilos y aquellos de máxima actividad, en función del tipo de estable- cimiento del que se trate. Asimismo debe tenerse en cuenta el tipo de productos que se utilizan según la época del año, ya que el menú puede cambiar de una época a otra del año, en base a restaurantes. por lo que se recomienda repetir la auditoría varias veces. Para poder llevar a cabo este control interno es fundamental una división de los desperdicios en tres contenedores dife- rentes para detectar si los desechos son evitables y en qué momento se producen: - Desechosprocedentesdelplatodelcliente. - Desechospordescomposición:verdurasestropeadaso mohosas; marisco estropeado; cualquier alimento inuti- lizable. Una vez realizada esta división se propone la elaboración de un documento (puede descargarse en la web www.unilever- foodsolutions.es) en el que se establece el seguimiento de datos de desperdicios alimentarios para registrar informa- ciones y vincular los desperdicios alimentarios con los indi- cadores de rendimiento claves./ 5. Control de las raciones para evitar el desperdicio procedente del cliente Una vez más es fundamental la implicación del personal, que debe asesorar al cliente sobre el pedido que satisfaga sus necesidades en función del tamaño de las raciones. • Usodecucharas/cucharonesestándarpararacionarlos Los consejos platos. • Innovarenlapresentacióndelosplatoscomoalternativa Para facilitar el proceso de auditoría desde Unilever se dan una serie de consejos: a raciones excesivas. La táctica de raciones grandes para - Elaboracióndeunaplantillainformativaconalgunasde las preguntas más frecuentes destinada a directores y personal de las diferentes zonas. atraer a la clientela no es la mejor. - Tabla resumen de desperdicios alimentarios para • Concienciar al personal sobre el coste de los desperdicios. cumplimentar por el personal • Raciones adaptadas a los niños con platos más pequeños. - Señalesinformativasparaconcienciaralpersonal • Ofrecer la posibilidad de repetir o poner algo más de comida en el plato si el cliente lo desea, sin poner direc- tamente raciones excesivas. - Documentodeestudiodecasos:conresultadosybene- ficios de otros establecimientos que han llevado a cabo la auditoría con anterioridad. 6. Eliminación de desperdicios - Señalética para los contenedores donde echar los desperdicios con el fin de facilitar la labor y evitar contaminación del proceso La forma más fácil de reciclar es separar los desperdicios de manera selectiva, si el sistema logístico lo permite. - Plantilla de seguimiento de datos de desperdicios alimentarios, para vincular los desperdicios alimenta- rios con los indicadores de rendimiento claves. 30 / La guía 'Abre los ojos ante los desperdicios' ofrece las herra- mientas necesarias para que cualquier establecimiento pueda llevar a cabo una auditoría interna para medir los nive- les de desecho que se generan y los momentos en los que se producen, para poder finalmente tomar medidas y adoptar soluciones en los diferentes momentos del proceso. Una auditoría de desperdicios: el mejor mecanismo para evitar tirar el dinero - Desechosdepreparación:peladurasyrestosdefrutao verduras; raspas o huesos de animales y restos de carne o marisco.