obtener una reducción de los costes directos e indirectos de más de 4.000 euros anuales en un restaurante de estas características. Además, el derroche tiene efectos ambien- tales. La producción de una tonelada de comida, su elabo- ración y su tratamiento como residuo conlleva unas emisionesde1,98toneladasdeCO equivalente. / TENDENCIAS La guía 'Abra los ojos ante los desperdicios' detecta seis momentos clave en los que se puede reducir el volumen de alimentos desechables. 2 res. • Contemplar las ventajas de productos congelados, secos 1. Momento de compra Es uno de los momentos más importantes, ya que la plani- ficación es fundamental y se refleja en todo el proceso. La creatividad el mejor arma para evitar el desperdicio: • Usar verduras sobrantes para hacer cremas y sopas. • Utilizar el pan sobrante del desayuno para hacer pan Algunos consejos útiles que proporciona la guía son: Comida desperdiciada, en millones de toneladas. • Control del pedido para evitar deterioro innecesario. • Incluir alimentos de temporada en la carta. • Tener cuidado con la compra al por mayor. Limitar a rayado. • Utilizar restos de otros guisos para hacer suculentos productos no perecederos. • Fijar una o dos personas como encargados de pedidos primeros: patés o terrinas de pollo o cerdo. • Hacer salsas, mermeladas y encurtidos con sobras de para evitar duplicidades. • Establecer una estrategia de relación con los proveedo- otros platos. 4. Involucración personal Momentos clave para la reducción de desperdicios en el día a día de un negocio Para ello hay una herramienta muy importante, la tarjeta de recetas que aporta tres ventajas: coherencia en toda la carta, formación del personal y reducción de costes. o enlatados. 2. Almacenaje Mantener un exceso de existencia puede costar dinero. El coste del exceso de existencias es el resultado de la suma de: coste de almacenaje + coste de deterioro + coste de flujo de caja. Desde Unilever proponen la teoría del ABC para optimizar el espacio de almacenaje. Para ello divi- den los productos que se usan en una cocina en función de su naturaleza y tamaño. A Productos muy solicitados y que ocupan poco espacio. B Productos entre A y B según frecuencia de elec- ción. C Productos sin mucha demanda y que ocupan mucho espacio en el almacén. Una vez realizada la división se propone dividir el alma- cén en tres zonas. Esta simple operación puede llegar a ahorrar hasta el 60% del tiempo del personal. 3. Preparación En el proceso de producción hay dos principios básicos que deben aplicarse para evitar el desperdicio alimenta- rio: reducir la cantidad de desperdicios y reutilizar los desperdicios. / 29