/ DEGUSTACIÓN Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimen- tario. José Andrés, en busca de la hamburguesa Umami La hamburguesa Umami de José Andrés. / 15 En 2001, un siglo después de que el profesor de la Univer- sidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda lo descubriera y bautizara, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores espe- guesa de carne de cerdo y jamón curado con cebolla cara- cíficos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. Sin embargo, este sabor no se distingue tan fácilmente como el dulce, el ácido, el amargo o el salado. El chef José Andrés junto a la popular cadena Umami Burger (en ciudades como Barcelona podemos encontrar un establecimiento) ha creado una edición limitada de un sándwich basado en ingredientes españoles: una hambur- melizada, queso manchego, alioli y pimientos del piquillo confitados. Además de esa percepción a través de los receptores gusta- tivos, este quinto sabor, desconocido por la mayoría de las papilas occidentales, aumenta la salivación y genera una frutas maduras, y en platos tan nuestros como la paella. sensación fisiológica placentera. Está presente de forma Además, quesos como el parmesano o el manchego, o el natural en infinidad de alimentos como quesos curados, jamón ibérico tienen umami por sí mismos, ya que son jamón serrano, anchoas, salsa de soja y salsas del sudeste alimentos que, en el proceso de curación, van generando asiático, en espárragos, tomates, patatas, zanahorias, en glutamato por un proceso químico./