/ DEGUSTACIÓN P UMAMI, TRAS EL QUINTO SABOR Desde nuestra más tierna infancia, crecemos creyendo que los sabores gustativos son cuatro: dulce, ácido, amargo y salado. Sin embargo, esta afirmación no es del todo cierta ya que hay un quinto sabor, una quinta forma de percibir la esencia de algunos alimentos, algo en lo que los japoneses son expertos. Umami, palabra que significa resente en salsas orientales como la célebre salsa de soja, el umami es, como define, el blog Umami Madrid, “la sensación gustativa que produce el gluta- mato monosódico (ácido glutámico o MSG, por sus iniciales en inglés). ¿Pero qué es glutamato? Según la explicación que encontramos en Wikipedia, el también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutá- mico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundan- tes en la naturaleza. La Administración de Fármacos y El glutamato monosódico, a favor y en contra Entre los que están a favor de enriquecer los alimentos con glutamato monosódico, se encuentran los que seña- lan que añadir este compuesto a la comida (como se hace en Japón que incluso se comercializa bajo el nombre de ajinomoto) resulta beneficioso, ya que permite reducir el aporte de sal, por lo que podría ser una solución para hipertensos. En contra, muchos opinan que potenciar el sabor de los platos estimula el apetito de manera artificial, algo que puede provocar adicción a la comida e incluso obesidad. Esto explicaría por qué determinados platos que se sirven en las cadenas de comida rápida estimulan tanto el deseo de comer. El aporte de ingredientes con mucho umami, como las pastillas de caldo, realza el sabor de los platos en Occi- dente o como a se hace en Japón, añaden ajinomoto. 14 / ‘sabroso’ en nipón, es la palabra que escogió el profesor Kikunae Ikeda para denominar a este quinto sabor, que proviene de la combinación de los términos ‘umai’ —delicioso— y ‘mi’ — sabor—. ¿Dónde la encontramos? En infinidad de platos orientales pero también en otros tan habituales en nuestra dieta como el jamón. Les invitamos a que prueben la experiencia. Foto: Samuel Moreno.