/ ENTREVISTA Hoy en su restaurante coordina a un grupo de personas y profesionales que trabaja según las pautas que le marca. ¿Qué le pide a su equipo? A mi equipo le pido pasión y dedicación plena al oficio. Ellos son mis manos y mi cocina es la unión de muchos corazones que palpitan a la vez, en un latido más poderoso. Mi obra es de todos los que la creamos y materializamos. ¿Y cuál menos? Tomates bravos. /5 ¿Es exigente con ellos? Para mí lo menos gratificante es encontrar personas a las que, por hacer lo que hago, parece que tengo que justifi- carme. Aunque lo he superado y paso. Lo que hago es lo que quiero hacer. Soy libre, y al que no le guste mi rollo, que no venga. ¿Y qué cualidades debe reunir un cocinero para formar parte de su equipo? Debe entender el oficio con sumo respeto. En la lista de los 50 mejores restaurantes su establecimiento descendió del puesto 26 al 41, mientras que Michelin sigue premiando su trabajo con tres estrellas. ¿Qué significa para usted el reconocimiento, los premios y la crítica? ¿Hasta qué punto interfiere o condiciona su trabajo? Sí, soy exigente, pero ellos lo son también consigo mismos. Lo son tanto, que casi parezco yo el bueno. “Espero la felicidad de mis comensales y me quedo satisfecho cumpliendo sus expectativas” ¿Respeto? Sí, mis cocineros, las nuevas generaciones de chefs o los cocineros que llevan más o menos tiempo en la profesión deben entender que este oficio requiere un alto grado de dedicación e implicación. Así, es imprescindible tener inquietud por aprender, deben incentivar esa curiosidad y evolucionar, sentir pasión y ser respetuosos y generosos. Por suerte, no interfieren en nada externo a mí, a nosotros. Llevo en este mundo 26 años, e ideológica- mente hablando, mi proyecto está por encima de las críti- cas, el reconocimiento, los premios o las personas que quieran destruirlo. materializarlas y sentir como disfrutan con ello mi equipo y mis clientes. ¿Qué parte de su trabajo le resulta más gratifi- cante? Buscar nuevas líneas, encontrarlas y tener la capacidad de Y de la crisis... Sí, porque aunque ha pegado fuerte, no nos ha impedido seguir adelante con nuestro sueño. Si lo que hago es bueno, realmente bueno, los reconocimientos llegan, como está Foto: Pelut i Pelat.