sumarioeditorial 8 14 18 22 Los insustituibles 24 28 31 32 4 ARTÍCULOS De friegaplatos a tres estrellas Michelin. De 0 a 100. Del trabajo menos grato de una cocina, el reservado a aprendices y a aquellos empleados sin cualifica- ción alguna, a uno de los máximos reconocimientos ¡Botella va! Umami, tras el quinto sabor internacionales al que un cocinero puede optar. Qui- que Dacosta entró por la puerta pequeña de la coci- 16 10 The Food Mirror: compartir tendencias también a través del móvil 2013: el principio de un nuevo ciclo para la restauración española Manitowoc muestra su tecnología de vanguardia en Alimentaria Reducir el desperdicio alimentario, un compromiso de la hostelería Repostería sin gluten al alcance de todos XVI Congreso Aecoc de frutas y hortalizas ENTREVISTAS Quique Dacosta, chef del Quique Dacosta Restaurante Albert Alonso Miranda, responsable de Marketing de Saigo REPORTAJES El Taller de Piñero: espacios de cine Edita: grupo www.novaagora.com Amadeu Vives, 20-22 • 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel.936802027•Fax936802031 Delegación Madrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4 • 28042 Madrid Tel. 91 329 14 31 comercial@interempresas.net • redaccion@interempresas.net www.interempresas.net D.L. B-30686-2012 / ISSN 2014-8305 Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: na —la de servicio, la reservada a proveedores— y tras muchos años de duro trabajo, entra y sale por la grande. Empezó desde abajo y por eso hoy conoce de verdad el negocio, ve el bosque pese a los árbo- les; sabe lo que puede y lo que no puede pedirle a su tripulación; conoce sus necesidades e inquietu- des porque antes de ser capitán ha sido grumete. Ilusión, tenacidad, trabajo (mucho trabajo) y, por su- puesto, formación. Los ingredientes de su éxito. Y quizás también suerte, estar donde tienes que estar y en el momento adecuado. El Quique Dacosta Res- taurante, en la lista de los cincuenta mejores esta- blecimientos del mundo desde hace años, es un ejemplo a seguir para otros bares y restaurantes que tratan de hacerse un hueco en el panorama gas- tronómico de nuestro país. Por otro lado, muchos de los que, en mayor o menor medida, ya gozan del res- peto de la crítica, se enfrentan hoy al relevo genera- cional. El negocio que heredó hace unos años el hijo debe pasar ahora al nieto. Pero, ¿están las nuevas generaciones preparadas para el reto? Juan Mari Arzak tomó las riendas del restaurante de sus pa- dres e hizo de él un centro de peregrinaje gastronó- mico. Si el ilustre cocinero donostiarra decidiera colgar el delantal mañana, su hija, Elena Arzak, po- dría tomar el testigo sin complejos: la revista Res- taurant, la que elabora la famosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, le concedió el pre- mio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2012. Lamentablemente, no todos los negocios de éxito de nuestro país tienen tan clara su continuidad. El tes- tigo puede acabar en manos inexpertas o con expe- riencia pero sin interés o talento alguno. O simplemente en las de alguien que no quiere conti- nuar con el negocio familiar porque ha elegido otra forma de vivir y de ganarse la vida, algo que no se puede reprochar. Por desgracia, en algunos casos, la mano, el cora- zón y el amor del cocinero simplemente no se pue- den sustituir. De hacerlo, el resultado podría ser parecido o incluso mejor, pero nunca igual. ¿Quién va a suceder a Darío Barrio en su Dassa Bassa? ¿Quién va insuflar a sus platos la energía, la chispa y las ganas de vivir que les imprimía Darío? Es posi- ble reproducir minuciosamente una receta o inter- pretar la partitura de una canción con exactitud, pero el alma de su compositor, del hacedor, no puede sustituirse. D.E.P. /3