/ AROMA QUE EMBRIAGA nidad de Aragón, el organismo competente establece que la El precio de la trufa puede oscilar entre 600 o 1.000 euros recolección debe llevarse a cabo entre el 15 de noviembre y por kilo, dependiendo de la temporada y de la producción. el 15 marzo, que es cuando se estima que maduran las Sin embargo, para Perales, la trufa no es cara: “Eso es un trufas. mito que quiero aclarar. Nadie de nosotros se come un kilo El ciclo biológico de la trufa negra de Teruel no está descrito de trufa. Es como el azafrán, con 4 ó 5 gramos, unos dos con exactitud, lo que dificulta su recolección. Sí se sabe que euros, se puede aromatizar el plato de un comensal”. surge en la fase reproductora del hongo (como en el caso de las setas) y vive en simbiosis con los árboles y sus raíces, Un referente mundial fundamentalmente encinas y robles, y que prefiere suelos “España es uno de los mayores productores de trufa negra calizos con un pH elevado (entre 7,8 y 8). Para dificultar aún del mundo, tenemos que popularizar su consumo, meterlo más la recolección, la trufa se desarrolla bajo tierra, a unos en nuestras casas, mentalizarnos de que la trufa negra es 25 ó 40 centímetros de profundidad. un producto de nuestra tierra”, apunta Fontestad. Por su Entonces, ¿cómo dan con ellas? Pues con perros adies- parte, Perales afirma que el pueblo de Sarrión, en Teruel, trados que detectan el olor cuando la trufa está madura. es la capital de la trufa. “Nosotros aquí no podemos producir “El perro se lanza a una zona determinada, escarba con ordenadores pero en lo que a la trufa se refiere somos un las patas y nos mira ansiosos. Así sabemos que ha dado referente mundial. De hecho, el primer congreso de trufi- con una. Entonces, escarbamos con un machete especial cultura de España se celebró aquí, en Teruel”. Sin embargo, para truficultores para extraerla. Pero no es tan fácil. el consumo en España no es muy intenso, por lo que la Muchas veces buscamos y buscamos y no encontramos mayor parte de nuestra producción viaja a Francia e Italia, nada. El perro insiste y al final sólo extraemos un pequeño países que la comercializan y distribuyen al resto del trozo de dos gramos que se ha roto al extraer otra trufa mundo. “Es una asignatura pendiente, deberíamos buscarle hace meses”. el valor añadido. Ése es nuestro reto”, sentencia Perales./ / 25