sumarioeditorial 10 14 20 22 Experiencias únicas 26 28 4 18 32 ARTÍCULOS Es algo más que alentador que, en épocas de abro- charse el cinturón, una feria celebre con solvencia su vigésimo octava edición. El Salón de Gourmets, que este año tiene lugar del 10 al 13 de marzo en los pabellones 2, 4 y 6 de Feria de Madrid, es hoy una ‘Mezclado, no agitado’ Mermeladas de autor: fantasía en la cocina Vuelve lo artesano y natural Trufa negra: ‘El diamante de la gastronomía’ Nuevos beneficios fiscales impulsan a las empresas innovadoras de restauración moderna Lo último en delicatessen para sibaritas ENTREVISTAS David Muñoz, chef del restaurante DiverXo Meritxell Falgueras, sumiller Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets Amadeu Vives, 20-22 • 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel.936802027•Fax936802031 Delegación Madrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4 • 28042 Madrid Tel. 91 329 14 31 comercial@interempresas.net • www.interempresas.net redaccion@interempresas.net Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de cualquier apartado de la revista. D.L. B-25.481/99 / ISSN 1578-8881 Edita: grupo nova àgora www.novaagora.com Suscripciones A través de internet: www.interempresas.net/suscripciones Por correo electrónico: suscripciones@interempresas.net Por teléfono: 936 802 027 Difusión y audiencia en internet auditada y controlada por: feria madura que acoge las novedades de 1.200 em- presas que muestran sus productos a los más de 75.000 visitantes profesionales que la organización espera recibir. El salón es un creciente foco de inte- rés de público extranjero, atraído por nuestra vana- gloriada gastronomía, y su éxito, una muestra de que nuestros productos delicatessen funcionan, que se consumen y que sobre ellos no se deja de innovar. Más de mil novedades se darán a conocer en el re- cinto de Ifema: mermeladas de kokotxas con sabor a gin-tonic, soluciones de alta cocina fácil como las croquetas con leche de caserío, liofilizados de ver- duras, frutas y semillas, productos sin conservantes, y un sinfín de sabores, de formatos, de ingredientes, en definitiva, experiencias. Experiencias como las que propone David Muñoz, chef del laureado restau- rante DiverXo, recientemente reconocido con la ter- cera estrella Michelin. El joven cocinero presenta una experiencia única y sin referentes, una carta via- jera con influencias de aquí y de allá, pero con un corte inconfundible: el suyo propio. Su propuesta va más allá del encorsetamiento, del lujo o de la osten- tación de la alta cocina tradicional. De hecho, huye del cliché y se mantiene fiel a sus principios, a su compromiso con la cocina, con la esencia. Las reglas están para romperlas y Muñoz ha quebrado cual- quier estereotipo prefijado para llegar a la excelencia en la gastronomía siguiendo su propio camino. Afor- tunadamente, la crítica, los expertos nacionales e in- ternacionales han sabido reconocer ese trabajo y ver más allá de su “irreverente” cresta y sus piercings. “Michelin ha roto un montón de reglas propias para concedernos esta tercera estrella”, afirma el chef. Y es que hoy, en la alta cocina, parece que prevalece el talento sobre el lujo, prima la esencia por encima de la ostentación, el contenido sobre el continente. “Yo soy así siempre, en el restaurante y fuera de él; es una forma de entender la vida. Siempre he pen- sado que por muchas cosas que hagas o muy impor- tantes que parezcan, nunca debes disfrazarte o cambiar tu forma de vivir”, afirma el cocinero. /3