/ ENTREVISTA El restaurante Acio se encuentra a escasos metros de la Catedral de Santiago. 32 / ¿Cuál es el secreto de su cocina? Usted es el jefe de cocina del Acio y su mujer, Eva Hay quien le apunta como candidato a estrella Michelín a medio plazo. Toda esta expectación, ¿le presiona o le da energía? Nosotros pensamos en el día a día, en seguir mejorando y que el comensal salga más satisfecho. Lo demás, bienve- nido sea si llega. Por suerte, la presión que tenemos es la que nos autoimponemos nosotros mismos. Pizarro, la sumiller, una combinación perfecta para que el comensal disfrute de un perfecto maridaje y, lo mejor, hacer sentir al comensal que está en familia. ¿Cuál es su filosofía? Trabajo, trabajo y más trabajo. Que no somos nada el uno sin el otro. Tampoco es nada nuestra cocina sin el complemento de una buena sala, sin la unión y sin trabajo conjunto. ¿Tradición y contemporaneidad pueden ser complementarias? Claro que sí, mi cocina se basa en la tradición. ¿Qué nos recomienda de Acio? La cocina requiere grandes dosis de investiga- ción, de prueba/ error, de conocer las noveda- des del mercado... ¿Cómo se pone al día Iago Castrillón? El royal de lamprea, el ajoblanco de castañas con ravioli de panceta y setas y el arroz de capón de Vilalba. Primero conociendo bien el producto y después intentando darle nuestra propia visión y sabiendo cómo sacarle lo mejor. Además, intento leer mucho. Uno encuentra la inspi- ración donde menos se lo espera, pero sí es cierto que al ir al mercado de Santiago de Compostela todos los días Una buena sardina con pimientos de Padrón./ a hacer la compra por las mañanas uno va viendo cómo llegan las estaciones, cuáles son los productos que empiezan a recogerse en ese momento, qué pescados están en su mejor momento... Ahí empieza muchas veces el proceso de creación de un plato. También son muy importantes las reuniones de equipo que hacemos semanalmente, donde todos aportamos ideas, se prueban los platos, se buscan los vinos que mejor los acompañen, y surge la creatividad, que para nosotros es la base de nuestra cocina. ¿Y su plato preferido? Rodaballo con guisantes, una de las especialidades de Acio.