¿Y lo sirven en su restaurante? ¿Y que nos puede decir de la cocina gallega? / ENTREVISTA de los productos gallegos. Creo que la formación ha Era un premio a la mejor receta elaborada con hecho mucho bien en el desarrollo de nuestra oferta En Acio nunca faltan las fabas de Lourenzá y en este caso, La cocina gallega cada vez está mejor posicionada, y cada como no, las verdinas están en nuestra carta. día hay mejores profesionales que se siguen enamorando productos hortofrutícolas y, por lo que parece, gastronómica. las emplea mucho en su cocina... Centrándonos en su cocina, Acio fue el restau- rante revelación de España en Madrid Fusión Las verduras están muy presentes en la carta del Acio, tanto como plato principal como en guarniciones o en bases para caldos. Nos encantan y creemos en la cocina saludable y de 2013. ¿Lo esperaban? temporada. No lo esperábamos para nada. Había compañeros nomina- dos muy buenos y para nosotros fue una gran alegría. Es el Además cuentan con huerto propio... reconocimiento al trabajo realizado todos estos años. Sí, bueno, es más bien un microhuerto, un pequeño espacio que tenemos detrás del restaurante y que utilizamos para proveernos de brotes, germinados, hierbas aromáticas, además de tomates, calabacines, pimientos, cebollas, fram- buesas.... Vamos plantando en función de los ingredientes que tenga nuestra carta. La cocina, el centro de la casa Siendo usted gallego, y con la calidad de pescado y marisco de su tierra, parece indiscuti- Pizarro. Sin embargo, su idilio con la cocina se gestó ble que domine el arte de los platos con frutos muchos años antes. “Mi madre fue cocinera y en casa se del mar. ¿Cómo se abastece de la materia prima de sus platos? Creemos mucho en los productos locales y de temporada, así que cada día subo al Mercado de Santiago y me abas- tezco de verduras, pescados y carnes. Después, trabajamos con ciertos productores que nos suministran productos que creemos imprescindibles o con los que nos apetece trabajar en ese momento. Somos unos privilegiados por estar en Galicia y tener la despensa tan variada y de tanta calidad. Iago Castrillón se matriculó en la escuela de Hostelería de Foz y trabajó con grandes cocineros hasta que en 2008 decidió abrir Acio, junto a su compañera y sumiller, Eva vivía la cocina de forma muy cercana. Además, en Galicia el centro de una casa es el lugar donde se cocina, y muchos aspectos de la vida diaria giran alrededor de una mesa. Aquello despertó mi curiosidad y empecé a tener inquietudes de cómo se hacía tal cosa, cómo sabía tal producto... Recuerdo que siempre la quería ayudar”. Verdinas en verde con toques anisados, receta ganadora del premio Plato Vegetal 2013, en Fruit Attraction. / 31