/ ENTREVISTA Iago Castrillón es chef y propietario del Acio, restaurante revelación de España en Madrid que siempre he creído, por su calidad y valor gastronómico. Fusión 2013, un centro de peregrinaje gastronómico, enclavado en una ubicación privilegiada, a escasos metros de la Acaba ganar del premio Plato Vegetal 2013 en Fruit Attraction. ¿Qué ha supuesto para usted y su carrera este galardón? Es un premio que me produce una gran satisfacción ya que está elaborado con habas verdinas de Lourenzá, de donde soy originario. Se cultivan en mi casa y siempre ha estado presente en las comidas familiares. Es un producto en el Catedral de Santiago, que ofrece una nosotros nos dimos cuenta de que recogidas en verde, sin “cocina diferente y renovada” y en el que sala y cocina se unen “como revulsivo para una experiencia total”. El cocinero, además, se alzó con el premio Plato Vegetal 2013 en Fruit Attraction con su receta Verdinas en verde con toques anisados. “Lo que hemos intentado aportar a través de esta receta es Iago Castrillón, Háblenos del plato. ¿Qué tiene de innovador? ¿Qué ingredientes lo integran? Es habitual cocinar las habas verdinas en seco, pero chef del restaurante Acio Que se vea reconocido a través de este premio es muy importante para mí. el uso en verde de este producto”, explica. que aporta toques anisados muy frescos. “ ¿Qué sabores? La creatividad es la base de nuestra cocina secar, tenían una textura mucho más interesante y un sabor más profundo. Este uso en verde también implica que sea un producto tremendamente estacional y limitado, lo cual casa con nuestra filosofía de cocina de temporada. Hemos querido mantener la personalidad de este producto asocián- dola con los sabores que habitualmente la acompañan. 30 / Se les llama habas del marisco porque normalmente se acompañan de productos del mar. En este caso le damos una vuelta más y buscamos también la pureza de los sabo- res marinos a través de algas, hierbas de las marismas (hinojo marino y chalotas de costa) y un caldito de apio bola, “