/ DE LA HUERTA A LA MESA El chef tudelano ha inventado técnicas propias para el manejo de las verduras y utensilios nunca vistos que permi- ten la extracción de todos los matices. Trabaja estrecha- mente con Laboratorios Olea para investigar en el tratamiento de las hortalizas: las consecuencias del tamaño y la forma del recipiente en el que se produce la cocción; las ventajas de usar agua osmotizada; utensilios concebidos para cocer las peladuras de las verduras mientras que se hace con el resto del producto; instrumentos que ayudan a sumergir las verduras en el agua de la cocción, reduciendo así el nivel de oxidación; la fuente de calor más adecuada... “Con ellos he aprendido que cuando sientes que está ocurriendo algo en los procesos, debes estudiar el porqué, te dejas llevar por tu intuición, pero necesitas que alguien te confirme esos cambios, y con esto aprendes mucho más del producto que estás trabajando”. En esa línea de innovar y divulgar su técnica, en su partici- pación en unas jornadas en Navarra explicó que los tradi- cionales encurtidos ya no se conservan en salmuera, desalados y encurtidos en vinagre, sino que se tratan mediante otras técnicas más suaves. “Se trata de la pasteu- rización o cocción larga, con lo que se obtienen un producto más natural y menos agresivo, que respeta su sabor, y proporciona un producto más crujiente de lo que era”. Innovar con verduras Mucho se habla de su menestra de verduras. “Es un plato estrella y fue una revolución el día que se creó, de hecho la mayoría de los cocineros navarros la hacen de esta forma”, señala el chef. No sólo la menestra es una de las reinas de la carta del cocinero, otros platos, por su demanda y acep- tación, forman parte de su carta desde hace ya muchos años. “La penca de acelga rellena con jamón ibérico y velouté de hongos con holandesa en pomada y las láminas de patata confitada en aceite de codillo de jamón con borra- jas y cremas de patata y borraja son grandes clásicos del menú de nuestros establecimientos”. Las verduras, las estrellas 24 / Pero, ¿cómo se abastece de la materia prima? “Disponemos de cultivos propios y un ojeador que es el que controla estos cultivos. Por supuesto, decir que la persona que lo hace es como mi hermano, no podría ser de otra forma, que entiende mis necesidades y mis objetivos”. Para el responsable de los establecimientos, conjugar la tradición y contemporaneidad pueden ser complementarias, de hecho, es el concepto de su cocina: “Una cocina limpia, auténtica, autóctona y con mucho sentimiento”./