¿Qué otros restaurantes usan su caviar en sus platos? Pues la verdad es que tenemos la suerte de que casi todos / ENTREVISTA ¿En qué consiste? los grandes restaurantes consumen nuestro caviar. Los Es caviar deshidratado, que lo vendemos en un molinillo grandes chef quieren calidad y servicio, en eso no se la especial, y es extraordinario para acompañar muchos juegan;unosprefierenelPayusnaya,otrosEcológico,otros nueva presentación de caviar apto para recetas especiales: Alma de caviar de Riofrío. ¿Cómo es la perfecta conservación del caviar? Diego Gallegos, el “chef del caviar”, es embaja- Se conserva bien en el frigorífico, en la zona de más frío, dor de sus productos... pero mientras no se abra, no tiene problemas. Una vez Efectivamente el chef Diego Gallegos es un superespecia- abierto dura 4 ó 5 días, pero no conozco a nadie que se le lista en caviar. En su magnífico restaurante Sollo (nombre quede un bote abierto... platos, desde un carpacho de ostra o gamba, a un pescado Russian, pero estamos en casi todos los grandes. al horno, pasta o unos simples huevos fritos. vernáculo del esturión), en Benalmádena, oferta unos menús gastronómicos basados en caviar y esturión que son El caviar español poco tiene que envidiar al iraní realmente increíbles, una delicia. o al ruso. ¿En qué otros países se consume? ¿A dónde exportan? pero curiosamente nuestro mejor cliente es Rusia. Los La gama de Caviar de Riofrío rusos, los auténticos conocedores del caviar, se enamoraron La verdad es que exportamos un poco por todo el mundo, • Caviar Ecológico: el más fresco y puro, solo caviar, sin conservantes... “una auténtica maravilla para el pala- dar”, especialmente indicado para los buenos degus- tadores que puedan permitirse tomarlo solo, sin tapar su extraordinario gusto y todo su amplio abanico de matices con gustos añadidos. Mantiene la tersura de la hueva fresca que explota en el paladar, cada hueva es redonda y mantiene todo su jugo. de nuestro caviar ecológico. De hecho, este año el Ministerio Federal de Agricultura de Rusia concedió la medalla de bronce al mejor producto agroalimentario al caviar ecoló- gico de Riofrío./ • Caviar Tradicional: es el que está hecho con conser- vante, y un largo proceso de maduración, para los que prefieren un gusto fuerte, aunque lógicamente a cambio sin la riqueza de matices ni la sutileza del ecológico. Puede tomarse sobre los típicos blinis o pan con mantequilla, que se usan para “tapar” el posible exceso de fuerza. • Caviar Russian Style de Riofrío: es una receta desarrollada el año pasado, siguiendo una receta tradicional de conservación rusa. No es ecológico, tiene conservante, pero es suave y de corta madura- ción. Es un equilibrio entre el ecológico y el tradicional. La hueva, aunque ya no es tan fresca, aún mantiene la forma redonda y la firmeza para permitir su explosión en boca. Mantiene muchos matices de gusto y un fondo más fuerte que el ecológico. Es un buen equilibrio. • Dados de Caviar de Riofrío: Caviar prensado servido en dados, especialmente concebido para su uso en alta coctelería, para tomar con combinados o con chupitos de vodka y tequila. • Alma de Caviar de Riofrío: como ya he dicho antes es caviar puro deshidratado y molido, un toque muy espe- cial para un plato. • Esencia de Caviar de Riofrío: caviar y sal; es una sal de caviar, para incluirlo en las recetas y aportar ese toque diferente. / 21