/ ENTREVISTA 20 / tardan en producirlo invierten entre 6 años (en circuito cerrado y con agua caliente), y 9 años. Mientras que los que hacemos un caviar de máxima calidad necesitamos criarlo durante unos 18 años. Así que nunca puede ser barato. Es cierto que a veces se encuen- tran caviares de China y países simi- Increíble... lares, normalmente producidos en Al no haber tomado del caviar bueno, mucha circuito cerrado de agua caliente, que se gente se acostumbró al que tenía conser- venden a mitad de precio, pero el vante. De hecho, nosotros vendemos el caviar bueno, el de verdad, siempre conservantes y sabores parásitos, pero también, para quien lo El sector tiene que prefiere, tenemos caviar con luchar contra la piaca- conservante, que evidentemente resca y las malas ya no es ecológico. artes... ecológico que sería el primero, libre de será un lujo. Sí, a veces da un poco de pena Afirman que ustedes son los ver que en muchas tiendas, únicos en ofrecer caviar algunas incluso buenas, ofre- ecológico. ¿Cómo es este cen caviar ‘Beluga Iraní Silves- producto? tre’. Sé que eso no es factible. Bueno, fuimos los únicos durante muchos Entonces miras la contraetiqueta y años, pero ahora ya hay otra empresa que ves que se ha producido en China; otras Volviendo a los orígenes, ¿cómo se introdujo el ¿Cómo se produce el caviar ecológico? caviar en España? también está certificada en ecológico, aunque veces ni tiene contraetiqueta. siempre tendremos el honor de haber sido los primeros. Es necesario cumplir todo un gran cuaderno de requisitos, Los grandes productores de caviar siempre fueron los que se recogen en el reglamento europeo de producciones rusos, pero cuando la URSS se descompuso, los iraníes ecológicas y, además, estar vigilado por un organismo aprovecharon y tomaron el testigo, con una política comer- externo de control que es el que verifica que realmente cial muy inteligente que hacía parecer que lo habían produ- cumples ese reglamento. La norma regula todo en la vida y cido siempre. En España se tienen datos de consumo desde manejo de los peces: la alimentación, su bienestar, la cali- bastante antiguo, desde Cervantes. ¿Desde Cervantes? Y, sin duda, es un proceso que requiere de Sí, el escritor pone en boca de Sancho Panza una comida grandes dosis de paciencia. ¿En qué consiste? con “Cavial”, aunque la primera producción importante de ¿Cómo es? que tenemos constancia cierta fue en el Guadalquivir, donde Largo, lento y cuidadoso. Cada hembra tarda entre 14 y 18 se produjo un magnífico caviar más o menos entre los años años en que llegue a producir caviar, pero el producto 1932 y 1965. Pescaban los esturiones en el río, entre Sanlú- evidentemente merece la pena. En este periodo lo que los car y Alcalá del Río, pero el problema fue que los pescaban, esturiones quieren es vivir en un entorno tranquilo, con pero no los repoblaban y la población desapareció. Después aguas puras y buen alimento, sin estrés, química ni nada ya no hubo caviar español hasta que en Riofrío empezamos que les altere; y eso es lo que en Caviar de Riofrío les a producirlo. dad del agua en que deben vivir, como procesarlos... Ustedes cuentan con un tipo de caviar que Siempre ligado a zares, y aún siendo un mantiene el proceso de prensado ruso, el Payus- producto no apto para todos los bolsillos, parece naya. ¿Es el más consumido en la restauración? que ya no es sólo exclusivo de algunos palada- Efectivamente, el Payusnaya de Riofrío es un caviar pren- res. ¿Han apreciado un cambio en la demanda de sado, copiado de la más tradicional receta rusa para conser- su producto en los últimos años? var el caviar. Grandes chefs lo emplean en sus recetas El caviar bueno es y será siempre un producto de lujo. Es un porque al ser prensado les aporta un gusto más intenso, producto especial y muy difícil de producir. Los que menos pero de caviar puro. Hace poco hemos desarrollado una damos.