/ ENTREVISTA Dicen que ese sabor tan reconocido y caracterís- Sí, pero nosotros lo asumimos desde el principio como algo tico del caviar no es real, no es el sabor de las natural. Nuestra filosofía de producción ecológica implica huevas de esturión, sino el de un conservante. Un problema... dar a cada producto todo el tiempo necesario para crecer ¿Cómo es eso posible? ¿Cómo hemos vivido del mejor modo posible. Nuestros peces crecen tranquilos, engañados tanto tiempo? sin prisas, consumiendo sólo los mejores alimentos, siem- Bueno, no es un engaño, simplemente es que siempre han pre alimento ecológico. Todo esto se complementa con algo existido dos tipos de caviar: el que podían tomar las perso- fundamental. nas próximas al poder en Rusia o Irán, que era caviar puro, fresco y sin conservantes, y luego el que mandaban para su ¿Qué? consumo a terceros países o el que producían las mafias, El agua. Tenemos la gran suerte de disponer de un manan- envasado con un conservante muy fuerte, para que el caviar tial de agua pura a tan solo 300 metros de las instalaciones. soportase los grandes desplazamientos, en una época en Esta agua, que mana de las entrañas de la tierra siempre que la cadena del frío no era demasiado buena... limpia y a la misma temperatura, garantiza el bienestar de los esturiones y la pureza de su caviar. / 19