/ ENTREVISTA ¿Saben que el sabor del auténtico caviar, el que se produce y se sirve sin conservantes, aquel que hacía las delicias de los zares de Rusia, nada tiene que ver con lo que conocen la mayoría de los mortales? De esto y de otras cosas nos habla el doctor en Biología Alberto Domezain Fau, director de Caviar de Riofrío, uno de los mayores acuicultores de esturión del Nuestras instalaciones empezaron a trabajar en 1963 y mundo, el más importante de Acipenser naccarii, y el primero del mundo que consiguió la certificación ecológica para caviar y esturión. Sus productos rivalizan incluso con el más puro caviar ruso: este año el Ministerio Federal de Agricultura de Rusia concedió la medalla de bronce al mejor producto agroalimentario al Empecemos por el principio. ¿Cómo se iniciaron Alberto Domezain Fau, desde entonces hasta hoy hemos trabajado de modo ininte- rrumpido, haciendo trucha, esturión y caviar. En la actuali- dad, tenemos dos instalaciones de producción, más toda la zona de cocina y logística. director de Caviar de Riofrío caviar ecológico de Riofrío. suelen utilizar. en la producción de caviar? ¿Qué hace que Caviar de Riofrío sea tan exclu- sivo? ¿Qué lo diferencia de otros del mercado? Realmente hay bastantes diferencias, para empezar traba- jamos con una especie, Acipenser naccarii, que es autóctona de nuestra tierra, y que tiene unas extraordinarias caracte- rísticas de calidad. Tanto la carne como el caviar que produce es extraordinario pero, a cambio, necesita mucho más tiempo para crecer que las demás especies que se “ El caviar bueno es y será siempre un producto de lujo 18 / “