/ ENTREVISTA personal. Si eres andaluz, vasco o madrileño, tendrás que saber elaborar los platos de tu región. Debes empezar por conocer las bases de la cocina de tu entorno. Hay que subir las escaleras de una en una y no de tres en tres porque el estacazo generalmente suele estar garantizado. Setas con pasta al huevo. ¿Cree que ha cambiado el paladar de los comensales? ¿Son ahora más exigentes? ¿Conocen más la cocina? Sí, la gente sabe más, está más informada, porque hay muchos medios de comunicación con chefs que explican recetas y hablan de cocina. El nivel cultural gastronómico se ha elevado muchísimo en los últimos 30 años. Tener humildad y quemar las etapas de una en una. ¿Qué otras cualidades debe reunir un coci- nero? Hay mucho que hacer y mucho por aprender. Un cocinero que se forme hoy en una escuela debe tener mucha cons- tancia y tenacidad, y ser capaz de caerse una y mil veces y volverse a levantar para ir mejorando. Y, ante todo, disfrutar con lo que hace. También habrá mucho más farsante, ¿no? Disfrutar trabajando... Se ha elevado el nivel, pero es cierto que algunos se atri- buyen unas cualidades de crítico gastronómico que no poseen. Pero la vida es así, debe haber de todo. Como crítico o como cocinero, yo siempre digo que hay que tener humildad, incluso para pensar. Y otra cosa: hay mucha gente que se mete en cocina pensando en la Sí, desgraciadamente la mayoría de la gente trabaja en algo que no le gusta, de ahí las actitudes y ambientes que se generan en torno a muchos trabajos. La cocina exige una dedicación muy grande, fuera de lo común, pero compensa, merece la pena. Nos ganamos la vida haciendo felices a los demás. Creo que no hay una cosa mejor. / “Está muy bien que quieras hacer un plato estética o técnicamente rompedor, pero primero tienes que ser capaz de hacer una buena tortilla” No sé si entiendo... parte final, sin considerar que eso es la consecuencia y no el objetivo. El reconocimiento, salir en los diarios, aparecer en televisión, que te hagan fotos para una revista, todo esto tiene que ser la conse- cuencia de haberlo hecho muy bien durante mucho tiempo. Nunca debe ser el objetivo primordial, y no creo que se pueda vivir con esa ansia. Sería como tratar de pintar un cuadro abstracto sin saber dibujar... Eso es. Está muy bien que quieras hacer un plato estética o técnica- mente rompedor, pero primero tienes que ser capaz de hacer una buena tortilla o unos garbanzos para el /9 Xaxu con helado espumoso de coco.