/ ENTREVISTA 8/ No la he hecho... la laboriosidad, el ingenio o la complicación que puede Yo tengo tres hijos y los quiero a los tres con locura. Haría suponer el hacer un plato determinado de alta cocina sin lo que fuera por cada uno de ellos, aún sabiendo los defectos usar un producto caro. Se pueden hacer cosas, y de hecho diferente, elegir un plato es terriblemente difícil. Cuando me presionan, suelo decir los chipirones en su tinta, pero en el Usted valorará el kilómetro cero de los produc- fondo tampoco es así. Pero los chipirones pescados en tos, ir a comprar al mercado... anzuelo uno por uno, desde mitad de julio hasta finales de Sí, pero no. agosto, son un capricho. Pero decir un, plato es demasiado limitado. ¿Qué quiere decir? de cada uno. Para un cocinero que maneja tantísima comida se hacen, con productos muy sencillos. Pondré un ejemplo. Hay regímenes alimenticios que no Dependerá de la ocasión... comparto porque en realidad adolecen de nutrientes y Hay momentos para todo. Hoy me puede apetecer el plato alimentos. De la misma manera, no le veo razón cuando un más innovador de la alta cocina y mañana volverme loco con cocinero dice “no voy a consumir más productos que los de lo más sencillo que puede haber. Eso sí, sea lo que sea — mi entorno”. Lógicamente, doy prioridad a un producto que una chuleta, un pintxo o un bocadillo—, que sea de diez. tengo cerca pero no le corto posibilidades a otro que viene Cuando uno vive con la cocina metida completamente en el de más lejos si me interesa porque tiene calidad. Todas cuerpo, lo que fastidia son las cosas hechas con mala gana. estas imposiciones o autoimposiciones no las comparto, Sin amor. Eso es. Lo importante es que cada uno busque la excelencia Entrañará cierta dificultad elaborar los platos en lo que haga. No tiene por qué ser lo más caro ni el producto sólo con productos de kilómetro cero... más exótico: se trata de hacerlo muy bien y con amor. Más bien le añade un punto de imposibilidad. Además, no aunque las respeto. En todo caso es discutible. necesariamente lo que está más cerca es mejor. Entiendo Entones, ¿un plato de alta cocina no pasa nece- que es una actitud como cocinero y puede ser muy loable, sariamente por ingredientes caros? lo malo es cuando alguno lo toma como herramienta de No, para nada. Algunos clientes se quejan de que en deter- marketing. Entonces se convierte en una caricatura. Yo minados restaurantes les han servido menús degustación y procuro abastecerme con lo mejor de lo mejor de mi no les han ofrecido ningún producto de primera línea; que entorno, pero si no encuentro lo que necesito, lo busco Gambas con vainas. si la verdurita tal o la casquería cual. No tienen en cuenta donde sea, donde esté.