/ ENTREVISTA Pero no los mejores... No, en el fondo, a pesar de que es un honor y una gran responsabilidad, los reconocimientos que más me han emocionado han ocurrido en el restaurante. Un día un comensal se levantó, me abrazó y con los ojos vidriosos me dijo: “Me has hecho pasar el mejor momento de mi vida”. ¡Eso me ha pasado! Y yo no estaba preparado para una situación así. Me emocioné muchísimo. Gipuzkoa y Euskadi en general han dado y dan a la cocina internacional chefs de altísimo nivel. ¿Qué relación les une? ¿Sienten la competitivi- dad o hay una buena relación de colegas entre ustedes? Yo nunca he pensado que un restaurante me puede quitar clientes. De hecho, nosotros damos cursos dirigidos a cole- gas, a amigos, a compañeros que regentan restaurantes, bares y establecimientos hosteleros en el entorno de San Sebastián. Siempre pienso que este compañerismo es una de las grandes cosas que conseguimos con aquella revolu- ción que protagonizamos en la cocina en las décadas de 1970 y 1980. ¿Qué ocurrió? Se abrieron las puertas a compartir, a la generosidad, a colaborar, a apoyarse, a trabajar conjuntamente. Eso para mí ha sido y es una norma en mi vida, pero porque me sale de dentro no porque me la imponga nadie. Me duele mucho ver enfrentamientos entre mis colegas porque la ropa sucia se debe lavar en casa. Hay que apoyarse y colaborar porque es mucho más agradable para funcionar y trabajar y es más positivo para los demás, para el entorno. Volviendo a la cocina de su restaurante y a usted... ¿Me vas a preguntar por mi plato preferido? Es una pregunta típica, me la hacen mucho. Subijana: “Se puede hacer alta cocina con productos muy sencillos”. /7