/ ENTREVISTA 6/ ¿Es exigente? ideas, te pone una pega. Gracias a Dios, eso es tan, tan raro, En la cocina y en mi vida en general puedo estar contento que cuando sucede, te hace pasar un mal rato. Luego me con algo pero nunca satisfecho. Siempre se puede hacer quedo intranquilo, le doy mil vueltas... Me reúno con mi más y mejor, y siempre lo intento. Estoy abierto a cambiar equipo, lo hablamos, y partimos de la base de que si se ha un plato y volverlo a cambiar. Si alguien pregunta si será así quejado, alguna razón tendrá. Lo analizamos y vemos si para siempre, yo digo que no, que será así hasta que encon- podemos mejorar. ¿Entonces sí tiene en cuenta lo que dicen sobre Anticiparse a lo que el comensal puede querer... usted, lo que se publica? tremos algo mejor. Sí, por eso hay veces que nos metemos en un terreno un No leo las redes sociales, eso no. Ahí cualquiera puede poco radical. En muchas ocasiones, no damos tiempo a que decir lo que le dé la gana e incluso calumniar sin haber nuestra clientela evolucione hacia ello. estado en el restaurante, que eso pasa. No lo tengo en cuenta para no calentarme la cabeza y no perder energías ¿Y se ha arrepentido de algún plato? ¿Ha arries- en algo en lo que no confío porque no tiene un control. En gado demasiado con alguno? cambio, sí leo las críticas que hacen los especialistas, los cazos por la propia presión que nos autoinflingimos por hacer cosas nuevas. En ocasiones, te lanzas al vacío con ¿Tiene sentido autocrítico? platos con los que en el fondo no estás suficientemente Total. Yo soy mi más fiero crítico. Me cuestiono todos los días convencido. Como hay que presentar algo nuevo, al final lo muchas cosas y, además, tengo las suerte de que en mi introduces y cuando fracasas, dices: “Si ya lo veía yo...”. Hay entorno y en mi familia tengo críticas bastante feroces. No que tener paciencia. son de los que me alaban por alabarme, sino de los que “Un día un comensal se levantó, me abrazó y con los ojos vidriosos me dijo: “Me has hecho pasar el mejor momento de mi vida”. ¡Eso me ha pasado! Y yo no estaba preparado para una situación así. Me emocioné muchísimo” Hombre, muchísimas veces. Nos hemos pegado varios esta- colegas o los periodistas. Tras tantos años tras los fogones, ¿cuál ha sido el peor momento de su carrera? ¿Y cuál ha sido el mejor momento? Cuando una guía te baja de calificación o lees una crítica Todos los reconocimientos me dan mucha satisfacción, sobre destructiva o mala. O cuando un comensal torcido, al que ya todo las estrellas Michelin. Cuando me dieron la primera, la ves venir que no está por la labor y que no comulga con tus segunda o la tercera, fueron momentos muy importantes. señalan los fallos.