Es difícil definirse a uno mismo, pero ¿cómo es la cocina de Pedro Subijana? Diría que mi cocina parte del gusto por lo vasco y por las tradiciones de mi pueblo. Con los años, con la investigación y la innovación la he ido adaptando y he optado por deter- minadas fórmulas que hacen que sea una cocina personal, / ENTREVISTA No debe ser fácil conectar lo tradicional con la vanguardia... particular y moderna pero con la esencia de los orígenes. No, pero yo ya llevo un entrenamiento de más de 30 años. Lógicamente las cosas son fáciles cuando uno las domina bien, pero yo creo que difícil no es. Lo realmente complicado es hacer cosas que marquen pauta, que sean radicalmente nuevas, con técnicas diferentes. Eso es más difícil. Si haces cien pruebas, cien ensayos y cien experimentos y uno da como resultado un plato redondo, es un gran éxito. ¿Cómo es el proceso de elaboración de un plato redondo desde que surge la idea hasta que finalmente llega a la carta? No hay una vía, hay muchas. Normalmente, trabaja- mos en varias cosas a la vez, no nos centramos en un plato en exclusiva. El proceso de creación de recetas nuevas requiere muchas pruebas que a veces se “En la cocina y en mi vida en general puedo estar contento con algo pero nunca satisfecho. Siempre se puede hacer más y mejor, y siempre lo intento” inician por un producto, por una técnica o porque piensas en una receta determinada. Solemos archivar todo aquello que descartamos. ¿Y qué hacen con ello? Al cabo del tiempo, lo retomamos y, a veces, acaba dando algo totalmente distinto, algo radicalmente diferente a la técnica o al plato en el que pensábamos en un princi- pio, antes de abandonarlo. Hay que ser atrevido... Yo suelo decir que hay que mezclar experiencia, atrevimiento y pasión. Me gustó algo que leí hace unos días sobre un cocinero que explicaba que, estu- diando Ingeniería, al salir de clase cada uno iba a su aire, a sus cosas. Sin embargo, cuando se inició en la escuela de hostelería vio que había mucha pasión, salían, iban a comprar libros y revistas, discutían sobre las técnicas. Aquello invadía su vida. Esa es la gran diferencia. La pasión propia de una profe- sión vocacional... Sí, terminas sintiéndola; tu vida se convierte en ello. Estés donde estés y hagas lo que hagas, siempre estás pensando como cocinero. Langosta destilada. /5