sumarioeditorial 10 22 26 El cocinero de la cresta 28 34 4 18 30 ARTÍCULOS Makro, más cerca Tradicionalmente, el turismo ha equilibrado nuestra del hostelero balanza comercial y ha supuesto una fuente de in- gresos importante tanto para las arcas del estado y Ricardo Gil, las grandes compañías hoteleras y touroperadores como para las pequeñas pymes de diferente corte 14 maestro de verduras Al hilo de los Premios Nacionales de Hostelería VII Premios Nacionales de Hostelería Canal Horeca: radiografía del sector ENTREVISTAS Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre Alberto Domezain Fau, director de Caviar de Riofrío Iago Castrillón, chef del restaurante Acio REPORTAJES Açaí do Brasil:de la selva amazónica a nuestras mesas nova àgora, s.l. Amadeu Vives, 20-22 • 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel.936802027•Fax936802031 Delegación Madrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4 • 28042 Madrid Tel. 91 329 14 31 comercial@interempresas.net • www.interempresas.net redaccion@interempresas.net Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de cualquier apartado de la revista. D.L. B-25.481/99 / ISSN 1578-8881 Suscripciones A través de internet: www.interempresas.net/suscripciones Por correo electrónico: suscripciones@interempresas.net Por teléfono: 936 802 027 Tirada y difusión de la revista y audiencia de internet auditadas por: que viven hoy del turista. Pero no sólo ofrecemos sol y playa. España muestra al mundo su mejor cara con una rica oferta en cultura y espectáculos y con un sinfín de rutas que recorren la historia y la tradición de nuestro país. Y, además, una gastronomía de es- cándalo que atrae a miles de extranjeros. Y es que nuestra cocina ha traspasado fronteras; el nuestro es un país de gran tradición culinaria que, además, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y conjugar pasado y presente para ofrecer una cocina de van- guardia con identidad propia. Nombres como los de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Paco Roncero, por citar sólo algunos de los ilustres de nuestra cocina, gozan de fama internacional y del respeto de la crítica más exigente. Son chefs, todos ellos profetas en su tierra, que sin duda han dejado el listón muy alto para los cocineros que hoy se for- man en las escuelas de cocina y que luchan por ha- cerse un hueco en el panorama gastronómico. Alto, sí, pero no inalcanzable. El joven chef madrileño David Muñoz, de 33 años, fue galardonado hace es- casos días con la tercera estrella Michelin. Se trata de la máxima distinción de la gastronomía en nues- tro país, que Diverxo, su restaurante, comparte hoy con los establecimientos El Celler de Can Roca, Arzak, Azurmendi, Quique Dacosta, Sant Pau, Ake- larre y Martín Berasategui. Su cocina, multiétnica, atrevida e innovadora, fusiona el Mediterráneo con sabores orientales. Son las señas de identidad de este cocinero, que luce una irreverente cresta en la cabeza, un símbolo de rebeldía de un artista de la cocina que arriesga y rompe moldes. /3