/ ENTREVISTA 6/ ¿Le gustan a usted personalmente todos los ¿Qué opina de la máxima ‘somos lo que come- platos que ofrece? mos’? Sí, por supuesto, nunca podría poner en mi carta un plato Es una máxima que yo suelo repetir mucho porque creo que no me gustase cien por cien. Si no me entusiasma a mí, realmente a pies juntillas que somos lo que comemos, por cómo voy a pretender que le fascine al comensal. Soy muy eso procuro llevar una alimentación equilibrada, compuesta perfeccionista con cada nuevo plato, le doy mil vueltas, lo por todos los grupos de alimentos, basada en los fundamen- pruebo de mil maneras diferentes, el que pasa a carta es tos básicos de la dieta mediterránea. El plato con el que más porque es el que ha resultado más redondo de todos. disfruto es el pescado, una buena cazuela en salsa o a la ¿Quién cocina en su casa? Por lo general yo, me encanta cocinar para mi familia y mis ¿Sufren también la crisis los restaurantes de amigos, me hace tremendamente feliz hacer feliz a los míos alta cocina? a través de la comida. La crisis está afectando a todos los sectores de la sociedad, parrilla con un refrito ligero, me entusiasma. desde el momento en el que los clientes salen menos a comer, nos influye a todos. En nuestro caso concreto por ahora no nos podemos quejar mucho porque contamos con gran parte de comensales extranjeros que hacen que este proceso no sea tan duro. En el restaurante de Lasarte mantenemos la misma filosofía que hasta ahora porque un establecimiento de estas características tiene una infraes- tructura y unas prestaciones de lujo muy concretos que queremos seguir manteniendo. Dice que gran parte de los comensales son extranjeros. ¿Cree que se valora su cocina más fuera que en su propia tierra? No, no es que se valore más, yo me siento muy querido y apreciado en mi tierra, pero ten en cuenta que mi casa está pegada a Francia, por ejemplo, somos vecinos muy bien aveni- dos, y es lógico que haya una gran afluencia de comensales del país galo entre tantos otros de muchas partes del mundo. La alta cocina no es una propuesta tanto para el día a día sino más como una experiencia y acontecimiento especial. ¿Qué parte de su trabajo le resulta más gratifi- cante? “El plato con el que más disfruto es el pescado; una buena cazuela en salsa o a la parrilla con un refrito ligero me entusiasma” Soy muy inquieto y siempre voy de un lado a otro. La verdad es que me gusta todo: me gusta estar con mi equipo creando nuevas cosas, pero también superviso el resto de asuntos que me atañen. Soy muy de estar encima de todo y, por supuesto, me divierto y me agrada tremendamente el trato personal con los clientes. Me parece un honor que vengan a mi casa e intento satisfacerles de la mejor manera posible.