Háblenos de su jornada laboral. ¿Cómo es ‘el hora a hora’ de un día cualquiera de Martín Berasategui? Me levanto muy pronto, voy a caminar, me gusta hacerlo antes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme. A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de la / ENTREVISTA cocina de Lasarte organizando el trabajo del día con los jefes de cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco de pruebas creativo, despachando muchos otros asuntos rela- cionados con mi profesión que se generan diariamente. Así no paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de la mañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta para el día siguiente. Y así, día a día, afortunadamente, con nuevos retos y proyectos por delante. “A cada plato nuevo le doy mil vueltas, lo pruebo de mil maneras ¿Y cómo afronta esos nuevos retos, en qué se inspira para crear nuevas recetas? La chispa se puede encender en cualquier momento y lugar, pero a mí me inspira sobre todo mi tierra. Luego en mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados, con mucha disciplina y rigor. La cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, yo estoy abierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada. diferentes; el que pasa a carta es ¿Entonces no está todo dicho en alta cocina? ¿Qué cree que queda por inventar, por innovar, por crear? No, en absoluto, ¿cómo va a estar todo dicho? La alta cocina seguirá evolucionando, buscando nuevos caminos, reinven- tándose de una manera u otra porque uno de los alicientes de este tipo de cocina es la innovación, la sorpresa, la expe- rimentación, la búsqueda constante de sensaciones, todo esto forma parte de su esencia. porque es el que ha resultado más redondo de todos” /5