sumarioeditorial 8 24 28 31 El país de las delicias 41 4 16 36 ARTÍCULOS Macaron ‘Made in Rosich’ Es innegable que España es conocida en el mundo en- La innovación y la creatividad irrumpen tero por su gastronomía, tan diversa, tan basta, tan sa- brosa. Sin embargo, un país tan rico en gastronomía quizá quedó a la cola de otros vecinos europeos en ma- teria de repostería a pesar de ser ésta un símbolo dis- 12 20 en la repostería Conxemar, más internacional Informe FAO sobre el mercado mundial de productos de la pesca Córdoba, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014 ENTREVISTAS Entrevista a Martín Berasategui, chef del Restaurante Martín Berasategui Entrevista a Christian Escribà, maestro pastelero Entrevista a Raúl Calleja, director de Horeq y Vendibérica REPORTAJES La tradición como fuente de inspiración El cacao: mucho más que una materia prima nova àgora, s.l. Amadeu Vives, 20-22 • 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel.936802027•Fax936802031 Delegación Madrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4 • 28042 Madrid Tel. 91 329 14 31 comercial@interempresas.net • www.interempresas.net redaccion@interempresas.net Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de cualquier apartado de la revista. D.L. B-8847-2013 / ISSN 2014-9883 Suscripciones Solicitado control: A través de internet: www.interempresas.net/suscripciones Por correo electrónico: suscripciones@interempresas.net Por teléfono: 936 802 027 tintivo de muchas de nuestras comunidades autónomas. Un vistazo un poco más allá de los Pirineos nos lleva a ver cómo en Francia se deleitan con su exquisita repos- tería, desde el popular croissant, el caprichoso leclercq hasta el exclusivo macaron. O a quién no le ha sorpren- dido pasear por un pueblo alemán en invierno y ver a los autóctonos ¡disfrutar de un helado! En nuestro país no hemos conseguido vencer a la estacionalidad de mucha de nuestra repostería y heladería. Si embargo, posee- mos el hábito de saborear un postre que culmina dos platos y un entrante sentados en la mesa de uno de nuestros infinitos restaurantes. Pasear por Barcelona supone parar en los escaparates de un clásico repostero como Escribà o incluso asistir a un espectáculo de los sentidos como son las tiendas de ma- carons de Enric Rosich, quienes en estas páginas nos acercan a este mundo tan peculiar pero cada vez más “de todos” que es la repostería. ¿Qué nos impide parar, ob- servar y comprar uno o dos macarons para saborearlos en ese mismo instante? En los últimos tiempos vemos cómo cada vez asociamos menos el postre al alimento graso, al ‘unos segundos de placer en la boca y toda la vida en la cintura’. Hoy llegan hasta nuestras manos (y paladares) exquisitos manjares en pequeño formato de la mano de grandes chefs que lo- gran ofrecer un delicioso postre con materias primas de primera calidad, con Denominación de Origen, con menos calorías, azúcares y con una gran dosis de innovación y alta costura. Si nombres como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui han dado la vuelta al globo, los maestros re- posteros empiezan a hacerse un hueco en el todo el mundo. Nombres como Torreblanca, Jordi Roca, Enric Rosich, Escribà, entre otros muchos, magos del chocolate y del saber hacer, dedican horas y horas a la innovación. Y no todo se queda en sus fogones. Muchos además, en- señan lo que saben a profesionales del sector a través de talleres, cursos y conferencias. Y es que sea moda o no, en Interempresas Hostelería y Restauración, nos apunta- mosadisfrutardeestaspequeñasdelicias.¿Seapuntan?/ 3