A Las partes del jamón / JAMÓN La maza es la parte de la pata de jamón ibérico que presenta mayores cantidades de carne. Se considera también la parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. Ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y ofrece bastante rendimiento. La contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficial como a internamente ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento. La babilla, por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la maza. Esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, para conservarlo adecuadamente y aprovechar la pieza lo mejor posible. La punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficien- temente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada. La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón. La textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. la hora de trabajar con el jamón ibérico, los profesio- del jamón ibérico desde el origen hasta la mesa tienen un nales disponen de sus diferentes categorías para único objetivo: lograr un producto de la más alta calidad y poder elegir el que mejor se adapte a los gustos de con las máximas garantías. La culminación de este proceso, sus clientes. El sector productor español ofrece una explica la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico completa gama de productos para que cualquier necesidad (Asici), se encuentra en un correcto almacenaje y en el quede cubierta. dominio del arte del corte, dos fases esenciales para lograr La correcta elección del jamón ibérico debe ir acompañada que los clientes disfruten de todo el sabor y el aroma de uno de una correcta manipulación.Todos los cuidados y controles de los mejores jamones del mundo. / 17