Otro de los procesos importantes es su curación totalmente Joselito viaja a 55 países, a mercados transversales que van natural. “Se lleva acabo a día de hoy igual que se realizaba desde Australia hasta Europa y de América a Asia. Con hace 100 años”, apunta José Gómez. En sus secaderos, presencia en las principales tiendas gourmet especializa- orientados a la sierra, hay más de mil ventanas que se abren das, hoteles y restaurantes de todo el mundo, en la actuali- yc Los las ierran conforme a los aires, la humedad y temperatura. dad la empresa está desarrollando un importante plan de jamones permanecen allí durante un año. Después, en expansión internacional dirigido especialmente al mercado oscuras y silenciosas bodegas se produce el afinamiento asiático, a destinos como China, Hong Kong o Japón, donde de los aromas, un largo envejecimiento que se prolonga de Joselito es “reconocido y muy apreciado”. dos a cuatro años hasta que alcanza su perfecto estado de Chefs de la talla Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subi- Ferran Adrià es un curación y afinamiento. jana, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz; y declarado admirador de los jamones de La curación De la dehesa al restaurante Joselito. 12 / Reportaje