La cabaña de cerdos de tronco ibérico propiedad de Joselito reúne “unas cualidades excepcionales” en las que concurre un gran poder de adaptación y un crecimiento lento propio de una crianza en absoluta libertad en su hábitat natural, el bosque mediterráneo. Su alimen- tación es 100% natural, a base de la bellota, la hierba y los recursos naturales propios de la dehesa, como tomillos, jaras, retamas o salvias. Además, según explica a Interem- presas José Gómez, director gerente de Joselito, “cada animal dispone de entre dos y cuatro hectáreas de dehesa, lo que significa que realiza ejercicio constantemente mien- tras busca alimento y agua”. El animal abandona la dehesa a los dos años y su peso al finalizar la montanera oscila entre los 170 y 190 kilos. Las circunstancias de su crianza, sostiene José Gómez, contribuyen a definir una gran variedad de características sensoriales: a mayor edad del cerdo, mayor firmeza muscu- lar, lo que influye en que la textura sea más consistente. Además, el ejercicio prolongado y continuo aumenta la cali- dad de la carne, al influir en la capacidad oxidativa del músculo, contribuyendo a darle un color rojo intenso. Por otro lado, el incremento de peso en animales de edades adultas deriva en una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular. José Gómez, director general de Joselito, continúa con el negocio familiar que fundó su bisabuelo hace más de 100 años. / 11 En todos los sentidos José Gómez: “Nos sentimos muy afortunados por contar entre nuestros clientes con los principales chefs y los mejores restaurantes del mundo”. Reportaje